食品安全认证 6. 建立验证程序 HACCP七大原理－六建立验证程序.ppt

“ ” 第四章 HACCP体系 主要内容： 第一节 HACCP概述 第二节 HACCP的七大原理 第三节 HACCP的建立及实施过程 第四节 HACCP体系认证 第二节 HACCP的七大原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6.建立验证程序(V) 7.建立有效的记录及保存系统(R) HACCP基本原理（七大原理） 1 危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危害 性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运， 消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防 措施。 2 确定关键控制点：CCP 是可被控制的点，步骤或方 法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除或 降低至可接受的水平。 3 确定关键限值，保证CCP受到控制：对每个CCP点都 需要确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全 值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、 PH值等。 4 确定监控CCP的措施：监控是有计划，有顺序的观察 或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可 用于未来的评价。 5 确定纠偏的措施：当监控显示偏离关键限值时，要采 取纠偏措施。 6 确立有效的记录保持程序：要求把有确定的危害性质 CCP，关键限值的书面HACCP计划的准备，监控，记录 保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息，数 据记录文件完整地保存下来。 7 建立验证程序：以证明HACCP系统是在正确运行中，包括 审核关键限值是能够控制确定的危害保证HACCP计划正 常执行。 原理六、验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。 验证的定义： 除监控的那些方法之外,用以确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。 确信你所验证的 验证增加对HACCP计划执行的信心 ——以可靠的科学原理为基础 ——适当的对产品或过程进行控制 ——坚持不懈 建立完善的验证体系 1. HACCP计划 适宜性 2. 实际操作 一致性 3. 体系对危害控制 有效性 HACCP的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL的设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 HACCP的有效性 1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 4. 第三方机构的审核 5. 执法机构的的审核 验证的四要素 一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动 --监控设备的校准 --校准记录的复查 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核（内审、外审） --最终产品的微生物检验 四、执法机构的验证（定期进行） 一、确认 ? 确认的方法 1.科学数据 2.专家意见 3.生产过程中的观察或监测 ? 确认对象 HACCP计划的每一个环节（危害分析、CCP的判定、CL的设定、监控、纠正措施、记录保存、验证） ? 确认频率 1.最初的确认；2.改变原料；3.改变产品 4.改变工艺；5.验证数据重复出现偏差 ? 谁来确认：HACCP小组或经培训有经验的人员、第三方有资格人员 二、CCP的验证 监控设备的校准： 监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑这一点。 校准记录的复查：对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检验结果的复核。校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。 针对性的取样和检测 ：对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。 例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。