食品化学 霉菌毒素 10.3.2霉菌毒素.pptx

食品化学Food Chemistry课程负责人：吴昌术课程建设单位：芜湖职业技术学院 芜湖职业技术学院第十章 食品中的嫌忌成分第三节 微生物毒素 一、细菌毒素二、霉菌毒素二、霉菌毒素 自然界中部分腐生微生物在定的条件下可以引起食品变质，有些还能产生对人体有毒的物质。能在食物中产生毒素的微生物，多为细菌和霉菌。 （一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素，简称AFT，由黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株所产生的，是最常见的一类真菌毒素。黄曲霉毒素已被鉴定的有16种，划分为B和G两大类，其中以AFT B1为最常见，毒性也最大。 黄曲霉毒素对某些动物有明显的毒性作用和致癌作用，主要是对肝脏。黄曲霉毒素溶于多种有机溶剂，在紫外线下毒素有荧光。黄曲霉毒素耐热，即使于高温200℃下加热，毒性不受破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下是不稳定的，所以在大豆、花生等易感染黄曲霉的油料作物的油脂加工过程中，油脂的碱精炼处理可基本除去黄曲霉毒素。二、霉菌毒素（二）青霉毒素（又称黄变米毒素） 稻谷在收割后和储存中由于含水分过多，极易被青霉菌污染而霉变，其米质呈黄色，称为黄变米，其中最重要的是岛青霉、橘青霉和黄绿青霉等菌所产生的毒素。1、岛青霉毒素 从岛青霉中可分离出多种毒素，其中重要的有黄变米毒素，环氯素和岛青霉毒素。本菌能在米粒上繁殖，使米粒变黄，同时产生毒性较强的岛青霉毒素。2、橘青霉毒素 引起大米黄变染毒的另一种青霉是橘青霉，它主要是损害神经系统。橘青霉毒素对中枢神经脊髓运动细胞具有抑制作用。开始中毒时四肢麻痹，继而发生呼吸困难而病死。二、霉菌毒素（三）镰刀菌毒素 镰刀菌类是常见污染粮食与饲料的霉菌菌属之一。镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌产生的有毒代谢产物的总称。这类菌产生的毒素，大体可分为单端孢霉毒素和玉米赤霉烯酮两大类。2、玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮是污染玉米大麦等粮食最常见的玉米赤霉菌产生的代谢产物，已知其衍生有15种以上。玉米赤霉烯酮有雄激素的作用，能使卵巢发生萎缩，子宫重量增加，因而造成流产和不孕。1、单端孢霉毒素 已知有20余种同系物。这种毒素耐热性较强，用一般的烹调方法不易破坏。二、霉菌毒素（四）蕈类毒素蕈类中有一些是具有剧毒的，我国目前食用蕈（食用菌）三百多种，有毒蕈一百多种，能够危及生命的有二十余种。毒蕈毒素成分复杂，一般为环肽化合物（如图10-1），以环八肽的毒性最强，中毒一般以肝损伤致死较多。避免毒蕈中毒的方法就是不食用不熟悉的蕈类。图10-1 存在于毒蕈中的环肽类毒素谢谢观看