食品安全认证 4. 关键控制点的监视系统 HACCP七大原理－四关键控制点的监视系统.ppt

“ ” 第四章 HACCP体系 主要内容： 第一节 HACCP概述 第二节 HACCP的七大原理 第三节 HACCP的建立及实施过程 第四节 HACCP体系认证 第二节 HACCP的七大原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6.建立验证程序(V) 7.建立有效的记录及保存系统(R) HACCP基本原理（七大原理） 1 危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危害 性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运， 消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防 措施。 2 确定关键控制点：CCP 是可被控制的点，步骤或方 法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除或 降低至可接受的水平。 3 确定关键限值，保证CCP受到控制：对每个CCP点都 需要确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全 值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、 PH值等。 4 确定监控CCP的措施：监控是有计划，有顺序的观察 或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可 用于未来的评价。 5 确定纠偏的措施：当监控显示偏离关键限值时，要采 取纠偏措施。 6 确立有效的记录保持程序：要求把有确定的危害性质 CCP，关键限值的书面HACCP计划的准备，监控，记录 保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息，数 据记录文件完整地保存下来。 7 建立验证程序：以证明HACCP系统是在正确运行中，包括 审核关键限值是能够控制确定的危害保证HACCP计划正 常执行。 原理四、关键控制点的监控系统 监控： 按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是 否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后 的验证。 监控的目的 ? 记录追踪加工操作过程，使其在CL范围之内 ? 确定CCP是否失控或偏离CL，并采取纠正措施 ? 记录说明产品是在HACCP计划下生产的 HACCP计划表：监控 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 监 控 ? 监控什么？What？（对象） 测量和观察关键控制点的关键限值，确保 关键限值在控制条件内。 ? 如何监控？How？（方法） 如何监控关键限值和预防措施。要求及 时、准确。采用物理或化学方法。 ? 何时监控？When？（频率） 连续监控和周期监控 ? 谁来监控？Who？（人员） 操作员、监督员、品控员、维修员 监控什么？ ? 测量一个产品或过程的参数是否符合关键 限值。如： ? 冷藏温度 ? pH ? 流速 ? 观察一个关键控制点的预防措施是否有效。 如： ? 检查供应商的合格证明 ? 检查原料的原产地 如何监控？ ? 必须提供快速的结果 微生物监测很少有效的 ? 物理和化学方法是非常有效的监控法 ——温度和时间（温度计和时钟） ——Aw（水分活度计） ——pH（pH计） ——感观检测（手、鼻、眼、舌） ——化学指标（化学分析设备） 何时监控？ 连续监测——连续监测是最好的 如：温度自动记录仪 金属探测器 时间记录仪 周期监测——无法实现连续监测时 监测频率的确定： ●产品加工的稳定性或变异有多大； ●产品的正常值与关键限值是否接近； ●出现危害后受影响的产品量多少 如：定时监测烤炉的温度、冻鱼的日常例行检查、 对海产品的分解产物—组胺的周期性的感观检查 谁来监控？ 监控人员可能是： ——生产线上的操作员 ——设备操作者 ——监督人员 ——质量控制人员 ——维修人员 监控者应具备的水平和能力 经过CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 有能力进行监控活动 能准确的记录每个监控活动 偏离CL时，及时采取纠正措施 Thank you “ ”