食品营养与健康 谷类的营养价值 谷类的营养价值.pptx

谷类的营养价值谷类的概述谷类（细粮）的营养价值薯类（粗粮）的营养价值谷类的概述主要包括小麦、大米、高粱、玉米、小米、大麦等细粮：小麦、大米（水稻）——主食粗粮/杂粮：高粱、玉米、小米、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等谷类食物的营养特点相似，但由于种类、品种、地区、生长条件以及气候、施肥和加工方法的不同，其营养素含量有一定的差别提供50%-70%能量55%蛋白质矿物质B族维生素谷粒的结构和营养素分布谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分组成加工前营养素分布加工后营养素分布13%~15%纤维素、半纤维素蛋白质、脂肪、维生素、矿物质在磨粉、碾米时成为麸皮作为饲料和高纤维素食物的原料6%~7%蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素在高精度碾磨加工时易与谷皮同时脱落混入糠麸中，致使大部分营养素损失80%淀粉，蛋白质，蛋白质主要分布在胚乳外周胚乳是谷粒主要营养成分集中之处，加工时应尽量全部保留下来2~3%，脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E胚芽在加工过程中易与胚乳脱离，与糊粉层一起混入糠麸。谷类（细粮）的营养价值——蛋白质谷类蛋白质含量一般在7%～16%，不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同大米和小米（7%~9%）普通小麦（8%~13%）燕麦（15% ~17%）精面粉（7. 2%）标准粉（9.9%） 在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量相对较低，是第一限制性氨基酸生物价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70%左右外，一般为50% ~60%而燕麦和荞麦的蛋白质赖氨酸含量十分丰富，生物价值较高为提高食物营养价值，常利用食物蛋白质的互补作用添加赖氨酸等营养强化剂的方法提倡谷类（赖氨酸）和豆类（蛋氨酸）混食多种谷类混用谷类（细粮）的营养价值——碳水化合物谷类中碳水化合物占总量的70%～80%，主要是淀粉还有少量纤维素、半纤维素、糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等主要集中在胚乳中淀粉在人体内经水解生成葡萄糖，最后被吸收利用是人类最经济、最理想的能量来源谷类（细粮）的营养价值——脂肪因此小麦和玉米胚芽的营养价值高，有防止动脉粥样硬化的作用！大麦、大米等谷物的脂肪含量很低，仅占1.0%-3.0%，但玉米可达4.6%谷类的脂肪主要以甘油三酯为主，主要存在于胚芽及糊粉层中在加工过程，脂肪大部分转入副产品中谷类脂肪中不饱和脂肪酸含量很高如小麦和玉米胚芽中的甘油三酯有80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸达60%谷类（细粮）的营养价值——矿物质和维生素谷类中的矿物质谷类矿物质含量为1.5％～3％大部分集中在谷皮和糊粉层里，胚乳中心部分含量较低主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素由于多以不溶性的植酸盐形式存在，消化吸收率较低，几乎不能被机体吸收利用谷类中的维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源，大部分分布在胚芽和谷皮中其中维生素B1、烟酸较多，还有维生素B2、维生素B3米、面在加工的过程中，B族维生素随谷皮和胚芽的脱落而损失较多谷类中还有维生素E，但缺乏维生素C、维生素A和维生素D谷类（细粮）的营养价值——合理烹调米在淘洗中即可发生营养素的损失：维生素B1可损失30％～60％维生素B2和尼克酸可损失20％～25％矿物质损失70％蛋白质损失15％脂肪损失43％碳水化合物损失2％ 合理烹调方式淘米时避免过分搓揉蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少薯类（粗粮）的营养价值——概况薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物的块根类与谷类相比蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少维生素含量也较谷类多薯类含有70％以上的水分和较低的能量提供淀粉膳食纤维蛋白质矿物质维生素薯类（粗粮）的营养价值蛋白质：一般含量低于谷类，含量为1%-2%每100g薯类的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好脂肪：脂肪含量也低于谷类，不超过1%碳水化合物：淀粉含量在15％～25％之间，含量也低于谷类薯类之间的含量相差甚大膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高，74.4%矿物质：一般高于谷类以马铃薯含钾高，甘薯含钙高维生素：按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高其中还含有相当数量的维生素C红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素薯类（粗粮）的营养价值——合理应用在适量食用时，薯类是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充 多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高因此，应经常食用各种杂粮，以弥补精米精面的不足薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品薯谷食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用