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烘焙工作流程图 【相关阅读】 烘焙学基础篇 烘焙是门学问。根据字意的解释，“烘”是用火烘干湿物，例如烘干 ; “焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶 ; “烤”则指用火烧熟食物，例如烤鸭。而要了解烘焙之运用，必先知道热传导 (transferenceofheat) 、对流、辐射之三个方式。 传导 (conduction) 是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、铝传导热的速度较快，不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况，因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外，一并转动煮锅时可避免热传导不均匀而烧焦锅底。 对流 (convection) 是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而后上升，其位置由周围较冷、密度教大之流体交换补充，此时再受热上升，周围物质又补充进来，如此循环不已的加热运动即为对流。 辐射 (radiation) 则不需要任何的媒介，热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方式同时进行。 烘焙学实用篇烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：一、预热温度不足。二、烤炉温度太高。三、预热后空挡太长。四、产品位置放置不当。五、烘焙时间掌控过与不及。六、烤焙过程中冷热变化太大使产