快餐设计与制作 第六章 快餐店经营管理 第六章快餐店经营管理.ppt

2. 精加工 原料的精加工是指经过粗加工的原料进行切割、成形、绞碎、混合等进一步加工，以适合烹制成菜加工的要求。 此外，原料的进精加工如腌制、涨发、上浆、裹粉、过油等也属于精加工的范畴。 (1)果蔬切割机 （2）肉类切片机 （3）绞肉机 （4）锯骨机 （5）多功能斩拌机 （6）混合机 （7）脱水机 （8）自动激光切菜机 （二）冷加工与设备 冷加工是指食品的低温处理与保藏，它是食品保鲜的重要手段，已成为快餐食品生产的技术支柱。 1．食品的冷藏与冻藏 食品的低温贮藏按贮存温度可以分为冷藏与冻藏。食品的冷藏是指将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的温度下贮藏，而食品的冻藏是指将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的温度下贮藏。 不同的烹饪原料由于其组成成分不同，各种原料最适的保藏温度、湿度不同，贮存期也不同。因此，保藏条件就不同，但一般以较低温度保藏为宜。对烹饪原料要根据不同的特点进行保藏。 （1）粮豆类保藏 易引起粮油生虫、发霉变质、所以粮油保藏必须采用干燥、低温、密闭等方法。 （2）肉品保藏 鲜肉若长时间自然放置，因本身酶及贮存温度、湿度等作用以及外部微生物的侵入，会导致其腐败变质，肉贮藏的目的主要是阻碍微生物繁殖，减弱肉在固有酶作用下的品质变化过程，延长肉的保藏期限。 4.分配活动 企业通过投资和资金的营运活动可以取得相应的收入，并实现资金的增值。企业取得的各种收入在补偿成本、缴纳税金后，还应根据有关法律对剩余收益进行分配。企业实现的净利瑞可作为投资者的收益，分配给投资者或暂时留存企业（作为投资者的追加投资）。企业需要根据法律的有关规定，合理确定分配规模和分配方式，确保企业取得最大的长期利润。 （二）财务关系 企业资金投放在投资活动、资金运营活动、筹资活动和分配活动中，与企业各方面有广泛的财务关系。这些财务关系主要包括以下几个方面： 企业与投资者之间的财务关系，主要是企业的投资者向企业投入资金，企业向其投资者支付投资报酬所形成的经济关系。 企业向债权人之间的财务关系，主要是指企业向债权人借入资金，并按合同的规定支付利息和归还本金所形成的经济关系。 企业与收资者之间的财务关系，主要是指企业以购买股票或直接投资的形式向其他企业投资所形成的经济关系。 企业与债务人之间的财务关系，主要是指企业将其资金以购买债券、提供借款或商业信用等形式出借给其他单位所形成的经济关系。 企业与供货商、企业与客户之间的财务关系主要是指企业购买供货商的商品或接受其服务，以及企业向客户销售商品或提供服务过程中形成的经济关系。 企业与政府之间的财务关系，政府作为社会管理者，通过收缴各种税款的方式与企业发生经济关系。 企业内部各单位之间的财务关系，使指企业内部各单位之间在生产经营各环节中互相提供产品或劳务所形成的经济关系。 企业与职工之间的关系，主要是指企业向职工支付劳动报酬过程中所形成的经济利益关系。 二、财务管理的环节 财务管理的环节是指财务管理的工作步骤和一般工作程序。一般而言，企业财务管理包括以下几个环节： （一）规划和预测 财务规划和预测首先要以全局观念，根据企业整体战略目标和规划，结合对未来宏观、微观形势的预测，来建立企业财务的战略目标和规划。企业战略目标的实现需要确定与之相匹配的企业的财务战略目标，因此财务战略目标是企业战略目标的具体体现。财务战略规划也就是企业整体战略规划的具体化。 在财务战略的指导下，企业财务人员要根据企业财务活动的历史资料，考虑现实的要求和条件，对企业未来的财务活动作出较为具体的预计和测算。测算各项生产经营方案的经济效益，为决策提供可靠的依据；预计财务收支的发展变化情况，以确定经营目标；测定各项定额和标准，为编制计划、分解计划指标服务。 财务决策 企业财务管理人员应当按照财务战略目标的总体要求，利用专门的方法对各种备选方案进行比较和分析，并从中选出最佳方案的过程。 财务决策是财务管理的核心，财务预测是为财务决策服务的，决策的成功与否直接关系到企业的兴衰成败。 财务决策主要包括；确定决策目标、提出备选方案、方案优选等步骤。 财务决策的方案主要有两类。一类是经验判断法，是根据决策者的经验来判断选择，常用的方法有淘汰法、排队法、归类法等；另一类方法是定量分析法，是应用决策论的定量方法进行方案的确定、评价和选择，常用的方法由输血分析法、数学规划法、概率决策法、效用决策法、优选对比法。 （三）财务决算 财务决算是指企业根据各种预测信息和各项财务决策确立的预算指标和编制才财务计划。 企业在制定了财务目标、财务规划后，首先要在全企业内部建立财务预算体系，并根据各种预测信息和各项财务决策确立财务预算的指标和编制财务计划，预算体系的建立和财务预算的编制是实现企业财务目标乃至实现企业整体战略目标的出发点和