中式面点师试题库附加答案.pptxVIP

初级中式面点师;39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。;20、先计算菜点各种原料成本.然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 生产的 成本计算。 A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量 21、烫面工艺宜采用的和面手法是 。 A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 搅拌法 22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上.目的是 。 A 防尘 B 防风干结皮 C 防串味 D 防变质 23、对较为稀软的面坯下剂时.适合采用 的方法。 A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂 24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时.最常用的制皮方法是 。 A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮 D 压皮 25、 是最简单的装盘形式.如:茶点的小麻化、小开口笑等。 A 随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式 26、电烤箱的加热温度一般最高可达到 。 A 100℃ B 200℃ C 300℃ D 400℃ 27、衡器使用后.必须将秤盘、秤体仔细擦干净.并存放在 处。 A 固定、干燥 B 固定、平稳 C 干燥、阴凉 D 固定 28、稻原产于印度及中国的 .现世界各地广有栽培。 A 中部 B 东部 C 北部 D 南部 29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是 。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 30、高梁米按 可分为有黏性和无黏性两种。 A 品质 B 粒色 C 用途 D 加工精度 31、江苏常熟的血糯是优良的 品种。 A 小米 B 粳米 C 糯米 D 大米 32、用海参制馅.一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 使用。 A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末 33、用萝卜做馅.采用擦丝后 的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。 A 加盐 B 加糖 C 挤去水分 D 焯水 34、色泽洁白.爽滑筋道.有弹性、韧性、延伸性的是 面坯。 A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水 35、热水面成品表面粗糙的原因是 。 A 吃水不准 B 热水没烧匀 C 面表面没刷油 D 热气没散尽 36、调制水饺馅时.“水打馅”不能将水一次加足.否则馅心 。;40、烤箱门的振动.有可能影响烤制的 。 A 口味 B 颜色 C 造型 D 质感 （三）多项选择题 下列每题有多个选项.其中至少有 2 个选项是正确??.请将正确答案代 号填在横线空白处（每题 2 分.共 20 分） 1、道德建设的基本要求有 。 A 爱祖国 B 爱制度 C 爱劳动 D 爱交往 E 爱科学 2、属于同一职业道德范畴的是 。 A 遵纪守法 B 尊师爱徒 C 廉洁奉公 D 不徇私情 E 不谋私利 3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有 。 A 玉米 B 花生 C 大米 D 麦类 E 豆类 F 果蔬 4、人禽共患的寄生虫病有 。 A 囊虫病 B 旋毛虫病 C 姜片虫病 D 华枝睾吸虫病 E 阔节裂头绦虫病 5、 是决定原料出材率高低的重要因素。 A 重量 B 规格 C 质量 D 单价 E 处理技术 F 品种 6、菜点的生产过程也是企业 的过程。 A 预算 B 销售 C 决策 D 服务 E 核算 F 计算 7、擦试面点间的地面时.应 。 A 按次序、有规律 B 用湿墩布擦地 C 用干墩布擦地 D 采用“倒退法” 8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是 。 A 包馅法 B 拢馅法 C 卷馅法 D 滚粘法 9、莜麦加工中的“三熟”是指 。;;;;.;22、饴糖具有避免蔗糖结晶.防止上浆制品发烊、发砂的作用。;C 盐渍后加入糖浆;A 持气性好、产气性也好 B 持气性好.产气性差 C 持气性差.产气性也差 D 持气性差.产气性好 37、调制黄油酥时.必须将调好的面坯放 。 A 进冰箱冷藏 B 进冰箱冷冻 C 在常温下进行 38、做蛋糕采用的是 膨松法发酵面坯。 A 面肥发酵 B 化学 C 物理 D 纯酵母 39、构图形式美的基本规律与最高法则是 。 A 对称与均衡 B 节奏与旋律 C 多样与统一 D 对比与谐调 40、下列用电保护的基本措施中不正确的是 。 A 保护接地 B 保护接零 C 使用刀闸 D 使用漏电保护器 （三）多项选择题 下列每题有多个选项.其中至少有 2 个选项是正确的.请将正确答案代 号填在横线空白处（每题 1.5 分.共 30 分） 1、以下说法属于职业道德的是 。 A 商业人员应“公平交易” B 公务员应“廉洁奉公” C 教师应“为人师表” D 医生应“救死扶伤” E 学生应“锻炼身体” 2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是 。 A 尊师爱徒 B 互敬互学 C 遵纪守法 D 团结协作 3、 是食品腐