分子厨艺PPT幻灯片.pptVIP

烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱 以前用的是金枪鱼腩，为了配合茶 雾的香气，改成了烟熏三文鱼，玻 璃罩里的雾气是茶叶雾化造出来的 ，香气氤氲和烟熏三文鱼的味道相 得益彰。 分子厨艺与中餐 分子厨艺与中餐 雀巢北区顾问厨师现场交流菜品 * * - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - - * - 分子厨艺菜品交流会 ---- 暨美极流行菜品发布 餐饮资讯分享 分子厨艺 分子厨艺的发展 20世纪初，科学家首先 开始从科学实验的角度， 解释烹饪现象。 法国科学家Herve This， 他也是「分子厨艺」名称 的创始人。 西班牙“牛头犬餐厅” 餐厅厨师长“费朗”， 成为全球瞩目的分子 厨艺达人 分子厨艺的演变 分子厨艺缘起 分子厨艺形成 分子厨艺蓬勃发展 科学的烹调方式+精密的科学仪器=前所未有的温度和质感 分子厨艺的创作基础 分子厨艺的 创作基础 突出与夸张的 造型口感 反传统的 烹饪技法 厨师的创意和 个人概念 最典型的是“仿鱼子酱”和“胶囊”造型。 原理：浓缩汁酱中加入适量“海藻盐”，装入“酱汁瓶”或“注射器”中，慢慢滴入“钙粉水” 冷冻烹调方式，以液态氮-200°C以上将食物高速煮熟，再用低温高速干燥技术重新调整食材的结构，让食材变成粉末或泥土的状态。 在此技术的基础上，厨师加入自己的创意和个人概念，形成不同风格的分子菜，如马德里分子菜，塞维利亚分子菜，香港的中餐分子菜。 现有调味汁按照一定的比例与海藻粉混合 厨师的风格最终决定了菜品的成菜方式和风格 分子厨艺常用的技法分享 胶囊、鱼子酱： 利用海藻粉/水状胶加入某类浓缩汁酱中，再用注射器或者西餐使用的汁酱挤壶，均匀挤入钙粉水里，汁酱瞬间就变成了一粒粒类似鱼子酱的颗粒。 低温慢煮：利用液态氮的极低温进行“冷冻烹调”。液态氮在零下196度低温慢煮。 氮气枪： 加入苏打水专用气弹，使用氮气枪可以使液体表面漂浮较厚一层气泡 分子厨艺常用的设备 球化套装 烟熏机 澄清器 脱水器 冰磨机 低压真空烹饪机 　分子厨艺界的 “烹饪达人” 牛头犬餐厅（El Bulli） 位于西班牙的加泰隆尼亚，每年只营业6个 月，且只供应晚餐，仅有45个座位，全年只能 接待8,000位客人，但事实是：有超过40万人仍 然争抢着预约订位。 牛头犬餐厅（El Bulli）表现精采。2001 年，纽约时报的知名美食评论家撰文指出：法 国料理的创意已不再能领导世界，西班牙的费 朗（Ferran Adrie）已经开创出从任何角度都 让人惊奇的料理。 座位八千，渴望眼神八万双 主厨：费朗·艾德瑞尔（Ferran Adrie） 被誉为「地球上最好的厨师」， 是近年来分子厨艺的集大成者。 西班牙“牛头犬”餐厅----分子厨艺菜品分享 ----您常常会看到“牛头犬”的厨师用半球形汤匙，将某种浓缩汁倾入一个含钙量 很高的液体中（钙水），几秒过后，浓缩汁外部自然形成一个“保护膜”，像一颗 颗珍珠或橄榄，再将之一一捞出后， 配入主菜。 西班牙“牛头犬”餐厅----分子厨艺菜品分享 外貌神似鲑鱼卵的仿鱼子酱Melon Spherical Caciar，盛装在仿制的鱼子酱 盒上桌，每一颗都圆润饱满，色泽晶亮剔 透，若不是上头还铺上新鲜的百香果粒， 这个鲑鱼卵几可乱真。 真相是----这是哈密瓜汁制作的！！ 白色泡沫的立方体冰砖，泡沫下藏 着以龙舌兰酒和柠檬汁做的冰沙。 「食用时建议：不要只舀泡沫，要 连下面的东西一起吃。」 鲜芒球型饺 Mango Spherical Raviolis 分子厨艺做甜点，一粒菊黄色的蛋黄 放在白瓷汤匙上，上头洒有少许的盐 和香料。 真相：芒果汁 西班牙“牛头犬”餐厅