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烹饪原料涨发原理 薛党辰 干料的性质特征 ·干货原料是拳鲜的烹饪原料经加工干制而成。它 包括动物和植物性原料两类,它与鲜料相比具有 干、硬、老、韧四个特点。 干货原料脱水干制的方法有晒干、风干、炝干 (石灰或草木灰)、烘干、盐腌干制(腌后晒干 等,质量上风干烘干腌干炝干。盐腌 有咸苦味,含水量上腌干和风干稍多。 定义:干料涨发就是在烹调前须经一个重新吸收 水分,最大限度地恢复原有状态的过程。 目的: A经过涨发过程操作,使干料重新吸收水 分,最大限度在恢复原有的鲜嫩、松软状 态 B同时除去原料本身带有的腥臊气味和杂 质,使涨发后的干料便于烹调,增加口感, 有利于消化吸收。 要求:干料涨发是比较复杂的过程,也是 项技术性较强的基本功,要做好涨发需 做到下列两点。 (1)熟悉原料产地、种类、性质,能鉴别 其品质 (2)认真对对待涨发的每个环节 烹饪原料在干制过程中蛋白质的变化,主要发生 的是物理变化,也就是利用对流干燥、电滋干燥 真空干燥等方法将原料中的大部分水分脱去,以 利于保藏和运输, 就原料的干燥原理来说,原料主要是重量和成分 的变化;就原料干燥的目的来说,不仅要有利于 贮存,而且还要有利于原料的复原。虽然原料中 蛋白质的空间结构在干制过程中发生了一些变化, 然而蛋白质的长链大部分没有断裂,一些极性基 团和次极键仍然分布在蛋白质网状结构发生收缩 所致。所以,蛋白质的某些理化变化性质依然存 在,如蛋白质的水化性质、胶凝性和溶解性等等。 ·蛋白质的不可逆性与可逆变性。所谓不可 逆性,就是指蛋白质的结构遭到彻底破坏, 其性状和功能再也不能恢复到原有性状的 过程。如鸡蛋经过蒸制蛋糕,鱼泥挤成球 入水成熟的鱼元。它们一经加热成熟,就 不能再恢复到原来的液体或糊状,其中蛋 白质的名字状结构和网状结构发生断裂和 紊乱,由一个高分子的蛋白质分解生成月 示、胨、肽,直至单分子氨基酸,增加菜 肴的香味。 所谓可逆变性,是指在某种情况下当去除 引起变性原因,并给予必要的恢复条件时 可再次恢复原来的立体结构,并进一步恢 复原有性状和功能的过程。这类变性虽然 很少发生但它在烹调过程中所起的作用是 不容忽视的,其现象也是经常发生的。如 将打好的蛋泡糊放置一定时间,它就会恢 复到原来的流体性状。 二、涨发方法 水发 水发原理 在动植物体内都含有大量水分,以蔬菜和水果 含量居首。一般含水量多少与腐烂速度正相关, 故制成干制品即干货原料,而干料不能直接用于 烹调常需要涨发后再进行切配烹调,其中水发就 是一种最常见、最普遍采用的涨发方法。除了含 有粘性、胶质、脂肪性大的干料外,其余都可以 用这个方法发料,其它各类发法,也要借助水发 配合。这是因为任何涨发方法的干料都要经过吸 收水分的过程。它分为冷水发和热水发两种。 水发有主动吸水过程,被动吸水过程和热 水助发过程 无论是那一种水发,其原理基本相似。 般就原料细胞本身来讲,原料干制后细胞 大量失水,细胞内干物质浓度增大。当重 新与水接触时,因细胞外浓度小于细胞内 浓度,而形成细胞外水分开始向细胞内渗 透,使整个原料大量吸水,直到细胞内的 渗透压达到平衡为止。这是细胞的一种被 动吸水过程。 ·从原料细胞中蛋白质和纤维素的组成来看, 蛋白质和纤维素的结构中含有大量的亲水 基团,这样就会和水分子形成弱健,从而 使大量水分子重新进入到蛋白质分子或纤 维素分子的空隙中,使原料吸水膨胀,重 新变为柔软而有弹性。这是一种主动吸水 过程,干制原料就是在这两种吸水过程中 涨发的。