烘焙食品加工技术 疏松剂 疏松剂.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容 一、碱性疏松剂 二、复合疏松剂 ;按其化学成分及作用机理不同，可分为碱性疏松剂和复合疏松剂两大类。 ;一、碱性疏松剂 常用的碱性疏松剂有碳酸氢钠和碳酸氢铵。 1．碳酸氢钠 （1）性能：易溶于水，水溶液显弱碱性，PH值为8.3，受热分解产生CO2； （2）特点：是目前应用最广的疏松剂。分解后生成碳酸钠残留在制品中，使制品的碱性增强。 （3）使用方法：可单独使用，但常与碳酸氢铵配合使用。用冷水（不可用热水）溶解，再立即使用。其用量不宜超过小麦粉???的0.8%。;2．碳酸氢铵（臭粉） （1）性能：易溶于水，水溶液呈碱性，有吸湿性，热稳定性差。 （2）特点：氨遇水生成氢氧化铵，使制品碱性增强，带有氨臭味影响制品风味，而且有皂化油脂的缺陷。 （3）使用方法：很少单独使用，多与小苏打配合使用，其总用量为小麦粉的0.5～1.2%。 ;焙烤食品中常用小苏打与碳酸氢铵的比例大致见表1-1。 表1-1 疏松剂常用比例表;二、复合疏松剂（发粉、泡打粉） 1．成分：由碱剂、酸剂、填充剂和稀释剂等组成。 碱剂：可以是碳酸氢钠、碳酸氢铵。一般配方中含有26～30%的碳酸氢钠。 酸剂：有机酸及酸性盐。其用量在30～50%。 填充剂：主要是淀粉。具有阻止酸、碱剂作用和防潮作用，用量为10～40%。 稀释剂：主要是乳酸钙。用来抑制因贮藏期间吸湿而造成膨松剂的组分过早反应和在调粉期间调节反应速度的。;2．种类及作用原理 按产气速度可分为速效性、缓效性和持续性三种。 （1）速效性发粉：在低温时即可迅速反应，一般与水接触几分钟即放出大部分二氧化碳，待制品烘烤时已没有多少气体产生。其酸剂主要是酒石酸等有机酸及其盐。 （2）缓效性发粉：在低温下反应迟缓，进入高温后反应才开始活跃，其酸剂以明矾或酸性磷酸钙为主。 （3）持续性发粉：是速效性和缓效性按适当比例配合而成，从而在常温下可放出部分二氧化碳，在烤炉内高温时则完全释放出二氧化碳。