食品标准法规及应用 食品生产经营日常监督检查主要内容 15 04 02 食品生产企业专项技术要求--饮料.ppt

广东食品药品职业学院 食品学院 项目五 饮料专项技术要求 食品质量与安全专业 饮料的由来 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。 酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。 无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。 饮料专项技术要求 饮料的分类、种类 1.碳酸饮料（百事可乐、可口可乐、七喜） 2.果汁饮料（果粒橙、鲜橙多、葡萄汁、苹果汁） 3.茶饮料（统一冰红茶、康师傅红、绿茶） 4.矿泉水（怡宝、农夫山泉、益力） 5.运动型饮料（脉动、红牛） 6.乳品饮料（哇哈哈） 7.植物饮料（王老吉、加多宝） 等等…… 果汁饮料生产控制技术 果汁饮料生产技术 （1）果汁 ①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。 ②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。 ③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。 果汁和果汁饮料安全控制相关术语 （2）浓缩果汁 ①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。 ②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。 果汁和果汁饮料安全控制相关术语 （3）果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。 ①以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。 ②在①所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。 果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量 不低于5%(m/V))。 果汁和果汁饮料安全控制相关术语 产品描述 加工类别：热灌装100%橙汁 产品类型：热灌装果汁（橙汁） 1.产品定义 还原橙汁 2.主要配料 浓缩橙汁、纯水 3.重要的产品特性 糖度：11.0 – 13.0% 酸度（以柠檬酸计）：0.55 – 0.85% pH值：≤4.5 4.食用方法 打开即食 5.包装类型 屋形纸盒包装 6.保质期 9个月 7.标签说明 需在清洁卫生、阴凉（＜7℃＝或空调库条件下贮存，4-9℃冷藏库内最佳。饮用前摇匀，开盖后应0-7℃冷藏，5天内饮完. 工艺流程图 1.浓缩汁验收、检验：对运输车辆及桶装果汁卫生清洁度、破损检查和数量清点;按规定以数量抽检，进行标准项目的理化、生物检验，合格入库。 2.过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入非果汁固体杂质。 3.杀菌:料液经高温瞬时灭菌，料液进口温度达到135±3℃，3秒，料液出口温度高于85℃ 工艺流程简述 4.热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。 5.冷却:冷却水冷却，温度达到40-50℃后，放进冷库冷却，温度达到30℃以下 6.喷码：确保产品批号、生产日期、时间段、保质期标识，冷却后在输送带上连续喷码。 7.包装贮藏：冷却后的产品经检查是否有胀包、渗漏等现象，检查合格后，产品即可包装成箱。入库存放。 工艺流程简述 果汁饮料危害分析工作表 （1）工序 （2）确定此工序中引入的控制或增加的潜在危害 （3）潜在的食品安全危害显著吗？（是/否） （4）对（3）的判断提出依据 （5）用什么预防措施来防止显著危害？ （6）这一步是关键控制点吗？ 原料收购运输、验收 生物的：棒曲霉菌 是 棒曲霉菌残留原料中，会给消费者带来显著的危害 供应商提供原料检验合格报告 是 化学的：农药残留 重金属污染（锡、砷、铅）等。 是 生长过程中农民用农药过度或劣质农药会导致农药残留。 环境污染会造成重金属在种植土壤中残留。 供应商提供原料检验合格报告 是 物理的：果树枝、草梗等异物进入果肉 否 后道工序控制 辅料验收 生物的： 致病菌污染 否 OPRP控制 化学的：辅料中含有害化学物质 否 合格供方控制 物理的：混入杂质 否 合格证书 检验合格证明 水处理 生物的： 致病菌污染 否 OPRP控