烹饪原料的项目二粮食类概述.ppt

项 粮食类原 制作人:张涛金双 长垣烹饪职业技术学院 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 第一节粮食类原料基础知识 令粮食是制作各种主食的原料的统称。 ◆粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉 为主,尚含一定量的蛋白质以及矿物质、 维生素,脂肪含量通常较少。 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 粮食通常分为三类: 谷类:稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦 类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 等 薯类:甘薯、木薯、马铃薯等。 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 粮食的灰运用 (1)是制作主食的重要原料; (2)是制作菜肴的主要原料,如锅巴肉片、松仁 玉米、八宝饭、麻婆豆腐等; (3)可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子 红苕饼等 (4)是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油 、酱、味精等。 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 任务二常见粮食类原料的品种 (1)稻米 ④稻米的分类:分为籼米、粳米、糯W 米三类。 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L ②优质米的品质鉴定: 粒形均匀整齐 新鲜度高 腹白少 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 判米 米粒细长,色泽灰白,一般是半透明;质地疏松 硬度小,加工时容易破碎;粘性小,口感较差;胀 性大,出饭率高。 粳米:米粒短圆,透明度较好;质地硬而有韧性, 加工不易破碎;米饭粘性大,柔软可口;涨性小, 出饭率低。 糯米(江米、酒米):有粳糯和籼糯两种。粳糯粒 形短圆,籼糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色 粘性大,胀性小,出饭率低。 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L ③稻米的烹饪应用特点 籼米:通常用来制作米饭和粥类,还可以用干磨、 湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等;用其磨制 的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉 类菜肴。 粳米应用基本与籼米相同,但纯粳米调制的粉团 具有粘性,一般不用于发酵。 糯米:一般不做主食,常用于制作各种风味食品、 小吃、甜饭,如“八宝饭”、“元宵”、“粽子 Evaluation only. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L (2)小麦粉:按照麦粒性质的不同,分为 硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状