食品贮藏与保鲜思考题及答案.pdfVIP

思考题 第 2 章 食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应 环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质， 同时释放能量 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性  提供果蔬生理活动所需能量  生代谢中间 物  呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质  分解消耗有机物质，加速衰老；  生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同 时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？  降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；  提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加 品外部小环 境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；  控制空气流动：减少空气流动可减少 品失水；  蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程 生理成熟(maturation) ：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完 成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成 熟，也称为“绿熟”或“初熟” 完熟(ripening) ：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐 渐形成本 品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶 段 后熟(post-maturation) ：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟 过程 8.植物体内乙烯的生物合成途径？ 9. 乙烯与呼吸模式有何关系？ 10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？ 休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时， 体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水 分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环 境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy） 采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其 分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程 11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？  休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生 存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生 命力和繁殖力  对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象 采后生长会导致 品内部的营养物质由食用部分向非食用部分 转移，造成品质下降，并缩短贮藏期 12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？ 病理性病害是指果蔬 由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变 质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵 染性病害 生理性病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、 组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱）， 不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害 13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？ 僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌 肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象 软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维