婴幼儿营养与喂养 各类食物的营养价值 豆类和坚果.pptVIP

豆类和坚果的营养价值 （一）豆类及其制品 1.大豆的营养成分及特点 1）蛋白质 营养成分：大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，属优质蛋白，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 特点：大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。 1.大豆的营养成分及特点 2）碳水化合物：25％～30% 50%可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖； 50%为人体不能消化吸收的寡糖（棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖），它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。 1.大豆的营养成分及特点 3）脂肪：15%～20% 以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸含量达52%～57%，亚麻酸2~10%。 为此外大豆中含有较多的磷脂（卵磷脂为主） ，占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。 大豆油VE含量高。 1.大豆的营养成分及特点 4）矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 1.大豆的营养成分及特点 5）维生素 大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2丰富，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆等 蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。 它们脂肪含量低(2~3%) ，淀粉含量高(55~60%) ，称为淀粉干豆。 其它营养素近似大豆。是除大豆外一类重要食物。 2. 其他豆类的营养成分及特点 几种豆类的营养价值 名称 蛋白质 脂肪 硫胺素 核黄素 钙 铁 锌 单位 g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 大豆 35.1 16.0 0.41 0.20 191 8.2 2.3 红豆 20.2 0.6 0.16 0.11 74 7.4 2.2 绿豆 21.6 0.8 0.25 0.11 81 6.5 2.2 扁豆 25.3 0.4 0.26 0.45 137 19.2 1.9 豌豆 20.3 1.1 0.49 0.14 97 4.9 2.4 * 定义：指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。 1）蛋白酶抑制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋白酶抑制剂)影响了生大豆的消化吸收。在水中加热处理可钝化上述抑制剂，提高蛋白质的吸收利用率。 2）植酸：妨碍钙、铁的吸收 3.豆类中的抗营养因子 3）植物红细胞凝集素：存在于多种豆类，它是一种糖蛋白，特异性与人体红细胞结合，使红细胞发生凝集，造成中毒现象，可适当加热使糖蛋白失活。 4）脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖等低聚糖使大肠细菌发酵产气，造成腹胀。 6）皂甙和异黄酮 3.豆类中的抗营养因子 豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品 4.豆制品的营养成分及特点 4.豆制品的营养成分及特点 1）豆腐：保留了大豆的大部分优点，比整粒大豆易消化，且除去了对人不利的抗营养因子。 2）豆腐干：蛋白质含量相当于牛肉，达20%，水豆腐蛋白质含量5-8%，腐竹蛋白质含量45-50%，相当于牛肉干。 3）豆奶和豆浆：蛋白质含量相当牛奶，2-3%。 豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。 建议健康成人每天摄入40克大豆或与其相当的制品。 40克大豆提供的蛋白质相当于： 200克豆腐 100克豆腐干 30克腐竹 700克豆腐脑 800克豆浆 5.推荐摄入量 （二）坚果类 坚果类包括花生、核桃、爪子、松子、粟子、芝麻等硬壳小食品，有些淀粉含量高，有些脂肪含量高。 坚果类所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，补脑健脑。 蛋白质：含量约12%～25% 脂肪：油脂可高达44%～70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为47%～73%，并富含亚麻酸和油酸。 碳水化合物：依不同种类而异。 微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。 坚果类营养成分及特点 部分坚果类食品的营养价值(mg/100g) 坚果类 蛋白质g/100g 脂肪 VB1 VB2 尼克酸 铁 锌 花生仁 25.0 4