浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业).docxVIP

2010 年浙江省高等职业技术教育招生考试 烹饪专业基础理论试卷 本试题卷共九大题。全卷共 6 页。满分 250 分，考试时间 150 分钟。 注意事项： 1、所有试题均需在答题纸上作答， 未在规定区域内答题， 每错一个区域扣卷面总 分 1 分，在试卷和草稿上作答无效。 2、答题前，考生务必将自己的姓名、 准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在 答题纸上。 3、选择题每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。 一、单项选择题 （ ） 1、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批 刀。 A 、 3 B 、 4 C 、5 D 、6 （ ） 2、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用 。 A、蛋清浆 B 、苏打粉浆 C 、水粉浆 D 、全蛋粉浆 （ ） 3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成 。 A、菱形块 B 、长方块 C 、骨牌块 D 、方块 （ ） 4、“南乳肉”中的猪肉改刀切成 见方的块。 A、 1.5cm B 、2cm C、2.5cm D 、3cm （ ） 5、制作“红烧划水”所需的主要原料是 。 A、青鱼中段、笋肉、水发香菇 B 、青鱼中段、笋肉、蘑菇 C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇 D 、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇 （ ） 6、“菜心汆丸子”的烹调方法属于 。 A、烩 B 、烧 C 、煮 D 、汆 （ ） 7、制作“松炸虾球”时所用的是 。 A、蛋清糊 B 、蛋黄糊 C 、全蛋糊 D 、蛋泡糊 （ ） 8、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置 小时 左右再用。 A、1 B 、2 C 、3 D 、4  精品文档 （ ）9、适合加工脆性原料和质地较嫩的韧性原料的剞刀法是 。 A、直刀剞 B 、直刀推剞 C 、斜刀推剞 D 、斜刀拉剞 （ ）10、猪蹄筋采用油发来涨发，一般 1kg 干货原料可涨发 湿料。 A、2~3kg B 、3~4kg C 、 4~5kg D 、5~6kg （ ）11、“雪菜大汤黄鱼”在烹制时要在鱼身两侧剞上 。 A、直刀 B 、平刀 C 、斜刀 D 、剞刀 （ ） 12、再调味时， 的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的香醇， 抑制菜肴原料的苦味。 A、鲜味调味品 B 、酸味调味品 C 、咸味调味品 D 、甜味调味品 （ ）13、鱼肚一般有多种涨发方法，当补品食用的以 为好。 A、油发 B 、水发 C 、盐发 D 、火法 （ ）14、在烹饪中一般不作主食，多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是 。 A、籼米 B 、粳米 C 、糯米 D 、香米 （ ）15、家畜肉的品质好坏，主要以 来确定。 A、色泽 B 、气味 C 、弹性 D 、新鲜度 （ ）16、“菊花鱼块”在刀工处理时把鱼肉剞成 花刀。 A、菊花形 B 、柳叶形 C 、月牙形 D 、麦穗形 （ ）17、“软炸鱼条”的油温宜控制在 成左右。 A、一 B 、二 C 、五 D 、七 二、填空题 18 、烹 饪原 材料 根据 其在 饮食 产品 中的 不同 作用，大致可以分为三类， 即 、配料和 。 19、浙江烹饪经历了漫长的发展里程，其形态讲究 ， 。 20、“炒鲜奶”的特点特色是 、 。 21、“锅塌豆腐”的特点特色是豆腐块形均匀整齐，不碎不烂，色泽 ， 滋味醇厚，豆腐 。 22、“高三拼” 的操作要点是 ，刀面大小一致， 讲究制作冷菜的基本功， 总重量控制在 g 左右。 23、“双拼”的特点特色是刀面 ，虾红鸡白 ，饱满整齐。 24、汽蒸要注意与其他初步热处理的配合， 要适当，要防止烹饪原料 间 。 . 精品文档 25、干货制品类原料特点是 含量少，便于运输、储存；组织紧密，质 以上，否则丸子易变形。 地较硬，不能直接 。 （ ） 44、无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分 26、皮在烹调时多作主料，适宜 、 烩等烹调方法。 水分，而涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。 27、菌藻类原料大体可分为三大类，即食用菌类、 类和 类。 （ ）45、鱼翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。 28、水分芡即用 和 调匀的淀粉汁。 （ ）46、“薄片火腿”的加工处理是把压实的火腿去皮修齐，切成 5cm宽 1.5cm 29、水是烹调加工中最常用的传热介质，主要以 的方式传热，气传热 厚的快，然后加工成 5cm长， 1.5cn 宽的薄片共 48 片。 方式包括两种情况，一是用 传热；二是用干热气传热。 （ ）47、“高丽香蕉”的香蕉改刀后挂蛋泡糊。 30、鱼翅蛋白质含量最高，可达 80.5%，但是蛋白质中缺少 ，是 （ ） 48、从猪后腿中抽出的筋长圆而壮，质量好。保存完好的