西点制作教案.pptxVIP

前 言 课程目标（三维） 本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。 激 发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。 课程价值 烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作， 可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。 同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健 康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃 圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能??学生走上社会培养一技之长。 教学、资源条件分析 西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及， 家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校 越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。 在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学 习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。 教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论 烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享 ; ;- 4 -;- 4 -;教 案 课一：这是一门什么课？ ——了解烘焙，以及西点成品观赏 （一）烘焙欣赏 1、饼干欣赏;2、蛋糕欣赏;3、派欣赏;4;课二：认识工具和材料 ——工具材料认识和烘焙理论基础 （一）工具： 第一部分：烘焙必备工具 ;6;;不锈钢盆、玻璃碗（右上图） 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用 来盛放各种原料。 案板、擀面杖（左下图） 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非 木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不 易滋生细菌。 锡纸、油纸（右下图） 烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘 的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸 可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面 加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。 ;9;第二部分：烘焙选备工具 ;111;;113; ;115;课三：烘焙基础理论和基本操作 1、黄油打发 黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发 一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的 微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂 的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。 ;2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。可以几秒几秒地加热，随时查看， 看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦 黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。 3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室 5 分钟左右，使黄 油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点是耗时短，但也 不太容易控制，一不小心冷冻过头。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火 上加热溶化，必须隔水溶化。 TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的 程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油 四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图 3）， 但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，夏天容易变得太过稀 软，不推荐采用。 TIPS 4 很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。 实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。 不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混 合均匀。 ;用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高 速，继续搅打 3-5 分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色 也会稍变浅（图 8 和图 6 的区别）。 TIPS 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍 然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化， 这很难，而且会将黄油打发过度。 ;;;4、面糊装入裱花袋的方法 ;5、蛋糕怎么切才漂亮 ;课四：操作演示——黄油曲奇饼干 ;224;课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干 （学习黄油的打发） ; 课六：学生实践——椰酥饼干 （学习黄油的打发） ;课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干 ;228;课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干 ;330;课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬 ;课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬 ;课十二：学生实践——蔓越