酒店餐饮产品销售服务管理.pdfVIP

酒店管理餐饮 酒店餐饮产品销售服务管理 其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益 的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。 第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备 一、 餐饮产品销售服务管理特点 （一）享受因素比重大，用餐环境美观舒适 （二）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样 （三）销售和服务融为一体，服务质量要求高 （四）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大 二、 餐饮产品销售服务的餐厅配备 餐厅配备的合理程度既是餐饮产品销售的前提和基础，又是适应客人消费要 求、提高服务质量、扩大产品销售的重要条件。 （一）餐厅数量配备 就饭让宾馆而言，基本要求是：小型饭店 2—5 个，中型饭店 4—8 个，大型 饭店 5—10 个，超大型饭店 10 个以上。一般说来，高档餐厅的座位数应在 30% —35%左右，中档餐厅在 45%左右，低档餐厅在 20%—25%左右。 （二）餐厅餐位配备 饭让宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：客房数×2×80%。 （三）餐位面积配备 如宴会厅、西餐扒房档次最高，平均每个餐位占用的面积最大，反之，团体 餐厅、咖啡厅每个餐位所占用的面积则相对较少，如果以餐厅总面积为基础，则 1 叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六 各类餐厅的餐位面积可参照以下标准配备： 2 2 宴会厅：1.6—1.8 米 /座； 西餐扒房：1.8—2.0 米 /座； 2 2 团体餐厅：1.2—1.3 米 /座； 零点餐厅：1.5—1.7 米 /座； 2 2 咖啡厅：1.4—1.5 米 /座； 酒吧间：1.3—1.5 米 /座； 平均每个餐位的面积确定后，各类餐厅内部的餐位多少即可确定，方法为： 各餐厅餐位数=餐厅总面积÷餐位平均面积 （四）餐厅餐台配备 餐厅餐台有 2 人台、4 个台、6 人台和 8—10 人台等多种。 三、 餐饮产品销售服务管理任务 其具体任务是： 1、根据餐厅类型和性质不同，有针对性地搞好餐厅布置，做好餐前准备。 2、根据市场环境和客人需求变化，采用灵活 多样的方式，合理组织产品销 售，提高餐厅上座率和人均消费水平，搞活餐厅经营，增加经济收入。 3、根据餐厅性质，制定服务程序和操作规程 ，加强现场管理和餐厨联系。 做好迎宾领位、开单点菜、斟酒上菜等各项服务工作，提高服务质量。 4、贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生。 5、每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化。 第二节 餐饮产品销售服务 质量管理其本要求 一、 环境优美、布置曲雅 用餐环境本身是服务质量的重要内容，也是产品销售的前提和基础，是让客 人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。 2 叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六 （一）突出主题。反映餐厅风格 主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。 1、根据餐厅性质确定主题。 2、根据餐厅饮食风格选择主题。 3、根据餐厅具体名称安排主题。 4、用字画、条幅深化主题。 （二）装饰美观，形成餐厅特点 1、装饰方案设计要符合主题要求。与此同时 ，咖啡厅要突出自由活泼，宴 会厅要突出热烈庄重，洒吧间要突出等。 2、装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手 法主要表现在天花、墙面和地 面的装修材料运用和家具造型的选择及陈设运用上。墙面主要通过壁纸、壁画、