中国名点实训库 一、冲烫面团制品 三鲜烧卖实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 三鲜烧卖 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 冲烫面团 原料 组配 面粉750g,酱油60g,黄酱30g,香油60g,去皮猪肉500g,对虾100g,绍酒12.5g,味精1g,水发海参1500g,姜末6.5g,精盐6.5g。（制60个） 制作过程 （1）馅心调制将猪肉绞成肉末，水发海参切成0.66cm见方的丁，对虾去头、皮和沙线，切成0.33cm的小丁；将切好的馅料放入盆中，加入酱油、黄酱、精盐、姜末、绍酒、味精和清水125~200g拌匀，再加入香油拌匀即可。 （2）面团调制将面粉600g放入盆中，加入开水240g搅和成面团即可。 （3）生坯成形将150g面粉蒸熟、过筛待用；将调好的面团搓条后揪成60个小剂，用擀面杖沾熟面粉，将剂子擀成四周皱起、形如裙边的圆形烧卖皮；再将烧卖皮放在左手上，挑入15g馅心，轻轻合拢皮的边缘包住馅心即可。 （4）熟制将制品生坯上入笼中，用旺火蒸制5~6min即成。 制作关键 （1）馅心搅拌时，应注意搅打上劲。加水量也应根据气候变化灵活掌握，一般冬季用水量较夏季大。 （2）包制烧卖时，注意收口不要太紧，应将馅露一点出来，有利制品成熟。 成品 特点 皮薄馅嫩，鲜香爽口。 思考题 1.三鲜烧卖馅的制作应注意哪些方面的问题？ 2.三鲜烧卖制品的风味特点主要体现在哪些方面？ 简介 三鲜烧卖是北京名点。它是以烫面做皮，以猪肉、海参、虾肉做馅制作而成的。北京前门外“都一处”饭馆所制的烧卖最为有名，相传“都一处”的虎头花边匾为乾隆皇帝钦赐。