中国名点实训库 二、米饭制品 豆焖饭实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 豆焖饭 烹调 方法 焖 地区 云南 面点种类 米饭制品 原料 组配 新鲜米饭600g,鲜豌豆300g,火腿丁100g,熟猪油50g,精盐10g,味精2g,胡椒粉3g,高汤100g。 （制1份） 制作过程 （1）制品熟制将豌豆洗净，沥干水分，待用。再将炒锅置于火上烧热，倒入油滑好锅后，先下火腿丁炒香，再下鲜豌豆略炒，然后下入鲜米饭、高汤，加盖焖制。当锅中汤汁快干时，加入精盐、味精、胡椒粉炒拌均匀即成。 （2）制品装盘将炒好的豆焖饭装入平盘中即成。 制作关键 （1）火腿丁下锅后不宜炒得过久，香味出来即可。 （2）米饭焖制时炉火不宜过大，以中小火焖制为好。 成品 特点 色泽鲜艳油润，味道鲜香甜糯。 思考题 1.豆焖饭的风味特点主要体现在哪些方面？ 2.豆焖饭的制作工艺有什么特点？ 简介 豆焖饭是云南传统风味名食。此点是以煮制成熟的新鲜米饭与刚上市的鲜豌豆、云腿、高汤及调味料焖制而成的。其制品色泽鲜明，红、绿、白三色相映，肉鲜、豆甜、饭糯，是深受云南人民喜爱的风味美食。