厨师食材的烹饪方法与技巧.DOCVIP

每个人对于食材的烹饪方法都是不一样的，每一种食材的制作也是大相径庭的，那么你知道有哪些烹饪方法和技巧吗?以下是小编为你整理的烹饪方法，希望能帮到你。 　　烹饪方法 　　炒 　　(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。 　　(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。 　　(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。 　　(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。 　　炸 　　(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。 　　(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔1小时应添一次新油。 　　(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。 　　焯 　　锅中放水，水开放菜，再开即捞出菜，也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，如，凉拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下，这样处理过的芹菜不仅熟了，而且翠绿(脆绿)。多为北方做法。 　　汆 　　一般用于肉丸子类，最常见的是汆丸子，做好汤后(冬瓜汤、海带汤等)，把丸子进锅，也就是丸子汤了。 　　灼 　　常见的灼菜是白灼虾，是取鲜虾在烧开的水中短时间煮一下即捞出