《食品分析》全套教学课件.pptx

绪论;一：食品分析的性质、任务和作用; 控制和管理生产 保证和监督食品的质量 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据 ; 2、食品中的组成成分： 天然组分 非天然组分; 营养成分的分析； 污染物质的分析； 食品添加剂的分析； 感官检验； 微生物检验;天然组分;非天然组分; 三：课程目标和要求 了解行业现状和食品检验的新技术及发展趋势 熟悉食品理化检验的任务与内容、程序、主要 方法及相关标准 能制定检验方案、独立操作、正确处理检验数 据，能对产品进行常规检验并做出品质判断 具有严谨求实、自律、刻苦、向上、拓展、创 新等综合职业素质。; 要求: 掌握相关的理论基础知识 了解食品主要成分的分析方法和建立的基础 掌握正确的实验操作技能和方法 培养严谨的科学态度和高度的责任心 ;食品检验技术的发展方向 测定方法的发展及存在问题 快速检验技术、微量痕量物质的检验 食品分析的仪器化（仪器分析的比重越来越大） 色谱、质谱、氨基酸自动分析仪、原子吸收等等 分析仪器的连用技术 食品分析仪器从大型化向小型化、微型化发展。 食品分析的自动化 程序分析器，例如蛋白质自动分析仪， 近红外自动测定仪等; 本课程包括： 绪论 食品分析的基本知识 食品感观检验法 食品营养成分分析 食品添加剂的分析 食品中污染物质的检测;教学方式：讲授与实验结合 考核方式： 平时成绩 （实验操作和实验报告）占30% 期末考试 占70% ;主要参考书 ?《食品分析》 张水华主编 中国轻工业出版社 2006 《Food Analysis 》(Fourth Edition) S.Suzanne nielsen ,Springer,2009 《中国强制性国家标准汇编.食品卷.(第三版)》 国家标准化管理委员会，中国标准 中国标准出版社 2009-04-08 《AOAC Official Method》 《GB/T 5009----》 ;相关网站: 分析化学网：/ 化验室网站: 国家食品药品监督管理局： 食品伙伴网 : 中国知网: /（期刊、论文）收费网站 食品商务网 : （可免费下载与食品有关的国家标准等） ;Chap 1??食品分析的基本知识;?Chap 1???食品分析的基本知识;一、样品的采集 ;采样要求： 代表性 来源、批次组成和贮运条件 采样前要了解： 品名、环境、样品量、工艺;2．采样方法SAMPLING PROCEDURES;一般为随机抽样 有完整包装样品： 按√总件数/2 →用取样器从上中下获得三份检样→四分法→ … →平均样品 无包装样品： 半固体样品 液体样品 不均匀样品 对可疑物质进行微生物检验;3．样本数和采样量： ;二、样品制备Sample Preparation;（1）搅拌/摇匀法： 液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。 （2）粉碎法：含水量少，硬度较大的固体样品 （3）匀浆/捣碎法：含水量高，质地较软的固体样品 （4）研磨法：质地较软，韧性较强的固体样品 （5）溶剂法： （6）其它： 互不相容的液体（如油与水的混合物 先分离，再分别取样。）;三、保存 ;四、样品的预处理(Sample pre-treatment) ;3．方法 主要有6种 （1）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 ; ③微波消解法 微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。 ;（2）溶剂提取法 ①浸提法（如索氏提取法） ②溶剂萃提法 萃取相 萃余相 ;③ 其他 超临界萃取（SFE） 微波萃取(MAE) 超声萃取(UE) 固相萃取(SPE);（3）蒸馏法;;;图2-5 水蒸气蒸馏装置; ;（5）化学分离法 ①磺化法和皂化法 用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。; 硫酸磺化法（磺化法） 用浓硫酸处理样品. 皂化法 原理: 酯 + 碱→酸或脂肪