第三章果蔬的贮藏方式及管理 - 最新山西农业大学果蔬储运学课件.ppt

第三章 果蔬的贮藏方式及管理 依据贮藏场所的特点来划分 一般分为常温贮藏、冷藏、气调贮藏等 依据贮藏条件的主要控制因子来划分 一类是以控制温度为主的贮藏方式； 一类是以控制气体成分为主的贮藏方式 第一节 常温贮藏 一、概念 在构造较为简单的贮藏场所 利用自然温度变化的特点 人为引入自然界的低温资源 使贮藏场所温度达到或接近贮藏温度 二、常温贮藏方法 简易贮藏 堆藏 沟藏（埋藏） 窖藏 冻藏和假植贮藏 土窑洞贮藏 1.简易贮藏 1）堆藏 直接堆放田间地表或浅坑，上面用 土壤、秸秆、席子等覆盖 适合较温暖地区越冬贮藏，寒冷地 区一般只做秋冬短期贮藏 受气温和土温影响，堆垛不宜过宽、过高 覆盖物分层添加 2）沟藏（埋藏） 从地面挖一深入地下的沟，果蔬堆积其中，再用 秸秆、土等覆盖 沟藏保温保湿性能较好 沟的深度从南方到北方逐渐加大 受气温和土温影响，堆垛不宜过宽、过高 覆盖物分层添加 3）窖藏 沟藏基础上演变和发展起来，工作人员可自由出 入和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度 主要有棚窖、井窖、窑窖 棚窖据入土深浅，有地下式和半地下式 建窖时，窖顶开设若干窗口，大型棚窖在两侧和 一侧开设窖门 可一次覆盖完毕 4）冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜贮藏 冻藏是果蔬放在背阴浅沟内，稍加覆盖，利用自 然低温使果蔬整个贮期保持冻结状态 假植贮藏是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使其 处于微弱生长状态 假植贮藏要带根收获，单株或成簇假植，株间、 覆盖物与菜面间保留适当空隙 2.土窑洞贮藏 多建在丘陵山坡处，要求土质坚实，可做永 久性的贮藏场所 具有结构简单，造价底，不占或少占耕地， 贮藏效果好等优点 有比较完整的通风系统，有较好降温和保温 性能 1）土窑洞结构 大平窑 窑门：是窑洞前端较窄的部分 窑身：是贮存果蔬的部分 通风筒：设于窑洞的最后部，从窑底向上垂直 通向地面 2）土窑洞建造 一般选择迎风背光的崖面 窑顶土层厚度要求在5m以上 土质直接影响窑洞坚固性 理想土质为粘性土。在无适宜土质，或者在平 原地区，可修筑成砖砌窑洞 3）土窑洞的管理 温度管理 秋季管理 利用外界低温通风降温 冬季管理 维持适宜低温的同时尽可能通风，加厚冷土层 春、夏季管理 外温高减少冷量流失，外温低时抓住时机通风 湿度管理 其他管理 4）土窑洞改造 在原土窑洞的洞体内配套安装制冷设备 蛇管式 冷风机式 窑洞+保温层+冷风机 冷库 第二节 气调贮藏 20世纪40-50年代在美英等国开始商业运行， 现许多发达国家多种产品长期贮藏广泛采用了 气调贮藏，且达到了很高比例（50%） 我国开始于20世纪70年代，现已具备了自行设 计和建设各种规格气调库的能力，但与发达国 家相比我国气调贮藏技术还需完善和提高 一、气调贮藏的原理 在冷藏基础上，改变贮藏环境中的气体成分（增 加CO2浓度，降低O2浓度）来实现果蔬长期贮藏 的一种方法 降低了呼吸强度 抑制了乙烯产生 减少了微生物的侵染 延长货架寿命 二、气调贮藏的类型 1.人工气调贮藏 （Controlled atmosphere storage，CA） 2.自发气调贮藏 （Modified atmosphere storage，MA） 3.气调贮藏新发展 三、气调贮藏的条件 1.O2、CO2和温度 同一种产品在气调条件下的温度略高于冷藏条件下的温度 同一产品在不同的条件下或不同的地区，会有 不同的贮藏条件组合 2.气体组成和配比 我国习惯上把气体含量在2%~5%称为低指标， 5%~8%称为中指标，8%~10%以上称为高指标 双高指标 CO2与O2之和为21%，二者均为10%左右 容易操作，产品经过一段时间的呼吸即可达 到双高指标 气调贮藏发展初期常用的气体指标 双低指标 CO2与O2之和小于21% ，二者含量都比较低 效果好，管理相对复杂 O2单指标 为了简化管理手续或有的果蔬对CO2很敏感， 可以采用单指标 只控制O2（小于7%），将CO2全部吸收掉 四、气调贮藏的方式 气调贮藏实施主要有两部分：封闭和调气 封闭：杜绝外界空气对所要求的气体环境的干 扰破坏 调气：创造并维持产品所要求的气体成分 按封闭方式分 气调库贮藏和塑料薄膜气调贮藏 1.气调库贮藏 1）库房 具有冷库的保温系统、隔潮系统、密封系统 库房应有专门的气密层 整座气调库分割成若干个单独调气管理的贮藏室 气密性检测：正压法和负压法 减少出入库房的次数，设置方便取样孔和观察窗 设置压力平衡装置 FAO的气密标准 初始压力差(Pa) 30min后压力差(Pa) 结 果 294 147 优 秀