东北农业大学20秋《蛋品科学与技术》作业考核试题答案.docxVIP

东北农业大学20秋《蛋品科学与技术》作业考核试题 试卷总分:100 得分:100 一、名词解释 (共 4 道试题,共 20 分) 1.外蛋壳膜: 答案:外蛋壳膜:鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的角质粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透气、透水，可防止微生物侵入蛋内。 2.腐败蛋 答案:腐败蛋：在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成的蛋。 3.蛋黄指数 答案:蛋黄指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。 4.咸蛋 答案:咸蛋：以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。 二、简答题 (共 5 道试题,共 40 分) 5.蛋白的构造 答案:蛋白膜之内就是蛋白，亦即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋总重量的45%～60%，其颜色为微黄色。 蛋白分为四层，由外向内其结构是： 第一层外层稀薄蛋白：附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.3% 第二层中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 第三层内层稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8% 第四层为系带膜状层：也称浓厚蛋白,占蛋白总体积2.7% ，该层分为膜状部和索状部. 其索状部 在加工时要除去. 由以上可见，蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白，位置相互交替。 6.禽蛋腐败的原因 答案:蛋腐败的原因主要是微生物，其次是存放蛋的温度、湿度。在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成腐败蛋。 1、微生物 由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类，即细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质。 （1）细菌性禽蛋腐败变质：主要是细菌引起的。主要的细菌有变形杆菌，使蛋腐败产生大量的硫化氢；荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色物质；绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质。 （2）霉菌性腐败变质：由霉菌引起的。霉菌引起蛋腐败产生褐色或其他丝状物。霉菌最初主要生长在蛋壳表面，菌丝由气孔侵入蛋内，在靠近气室处繁殖形成菌丝体，然后破坏蛋白膜进入蛋内形成小霉斑点，霉菌菌落扩大而连成片形成霉菌腐败变质蛋。 2、温度、湿度 由前已知，蛋内有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐败也是事实。但是，微生物使蛋腐败要有相应的温度和湿度。一般情况下，低温低湿能抑制和减缓微生物的繁殖。但霉菌不同于细菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生长，－3℃以下少数霉菌仍能生长，甚至有些霉菌在－20℃的条件下也能生存，遇到适宜温度开始繁殖。 7.简述禽蛋感官鉴定的方法 答案:禽蛋的感官鉴定主要是看、听、触、闻四个方面。 （1）、视觉鉴定：即用肉眼观察蛋的大小、蛋壳坚实度、蛋的清洁度、蛋壳颜色、蛋的形状以及外蛋壳膜是否存在等。 （2）、.听觉鉴定：即以蛋相互碰撞而鉴别蛋壳的完整性。如相撞发出咔咔声者为蛋壳完整蛋，如果响声空洞者为裂纹蛋。 （3）、触觉鉴定：蛋在手里有轻感者为次蛋，有沉甸甸感觉者为好蛋。 （4）、嗅觉鉴定：即用鼻闻有无臭味或其它异味。 8.蛋重量变化的影响因素 答案:影响因素：重量变化自蛋生下来就开始了，其变化量与保管条件有关。 （1）保管中的温度、湿度； （2）也与蛋壳气孔的大小，数量的多少， （3）蛋壳的厚度和致密度，蛋壳膜的完整程度 但其中起主要作用的条件是温度和湿度。温度和湿度对贮存蛋重量的影响 9.优质松花蛋的特点 答案:1、优质松花蛋蛋壳完整，无裂纹，壳面有少量或无黑斑。 2、不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。 3、蛋黄呈多色样。外层呈黑绿色或蓝黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心橙黄色有溏心或硬心。 4、优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。 三、论述题 (共 2 道试题,共 40 分) 10.论述禽蛋的理化性质 答案:1、蛋壳颜色 由家禽的品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色；鸭蛋有白色和青色；鹅蛋为暗白色和浅蓝色。 2、蛋的重量 （1）、由于禽的种类、品种、年龄、饲养条件、季节等因素不同而蛋的重量也有差异。通常鸡蛋在: 40~75g，鸭蛋: 60~100g，鹅蛋: 160~245。 （2）、同一品种家禽所产的蛋，初产者蛋小，体重大的产的蛋也大，蛋在存放过程中重量会减轻。 3、蛋壳的厚度 壳质坚实的蛋，一般不易破碎并能较久地保持其内部品质，一般鸡蛋壳厚度不低于0.33mm，深色蛋壳厚度高于白色的，鸭蛋壳平均厚0.4mm。 4、蛋的比重 与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090；新鲜火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋:1.085；蛋白:1.046~1.052；蛋黄: 1.029~1.030；蛋壳:1.740~2.130。 5、蛋的透光性 蛋壳上有气孔,具有透光性，因此可利用灯光透照观察内容物，其透光性大小可用折光指数表示。 6、蛋的形状及耐压性 （1