风味流派 宁夏地区代表名点 四干点制作.pptx

清真名点——四干点; ; 四干点是回族传统点心面花的一种，回族面花的造型大多源于自然界的各类花草、蝴蝶、鸽子等形态。;产品配方 1、面粉500克、花椒水200克、盐5克、白糖25克、鸡蛋1个、植物油25克。(花花、翻翻、雀雀)配料： 2、面粉250克、蜂蜜25克、鸡蛋一个、植物油30克、红糖60克（红面），面粉250克、蜂蜜25克、鸡蛋一个、植物油30克、白糖60克（白面）（果果）;制作过程 1．将原料配齐后调制成软硬适中的面团。翻翻的制作：将调制好的面团分成两块，将其中一块加入黄栀子水??制成黄色面团，用压面机将两块面团分别压成长方形薄片，并整齐的叠在一起，然后用刀裁成宽6公分的长条，将长条对折后改成梳子型花刀，6刀一段，宽度约为2公分，然后从改刀口的中间翻出成型后放入4-5成油温的油锅炸制成熟即可。 2．花花的制作：将调制好的面团分成两块，将其中一块加入红曲米水调制成粉红色面团，用压面机将两块面团分别压成长方形薄片，并整齐的叠在一起，然后用刀从中间一分为二，并将其卷成长条，切成薄片，将薄片两两相对用竹签或筷子从中间挤压型，带全部成型后放入4-5成油温的油锅炸制成熟即可。;制作过程 3.雀雀的制作：将调制好的面团分成两块，将其中一块加入黄栀子水调制成黄色面团，用压面机将两块面团分别压成长方形薄片，并整齐的叠在一起，然后用刀裁成宽3公分的长条，再裁成菱形片，将菱形片对折并从平口处中间两侧改刀，将中间翻起做成雀雀的头部两边捏紧，并在眼睛部位按上两粒花椒籽，用小刀将雀雀周围进行改刀，待全部做好后放入4-5成油温的油锅炸制成熟即可。 4．果果的制作：将两块面团分别调制好后，用压面机将两块面团分别压成长方形薄片，并整齐的叠在一起，然后用刀从中间一分为二，并将其卷成长条，进行改刀，将改刀好的生胚进行成型，待全部完成后放入4-5成油温的油锅炸制成熟捞出即可。;产品特点： 口味香甜口感酥脆、造型美观。 ;注意事项： 1、面团调制时要求软硬适中，和好的面团不宜马上使用。 2、成型要求宽窄、薄厚一致。 3、炸制时注意油温不可过高。 ? ;缺憾分析： 成品形态不整齐 原因：1、面团调制太软 2、剂胚大小不一致;花椒水在制品中的作用？