红肠的加工工艺(1).docVIP

黑龙江农业经济职业学院 养殖系毕业论文 题目:红肠的加工工艺 学生姓名:曹杰 专 　 业：农畜特产品加工 所在班级：动加091班 指导教师:随春光 ２01２年 5 月 目　　录 摘要 1 前言 1 1 红肠的历史口味以及别名 1 １.1　红肠的历史 2 １.2 红肠的口味?２ １.3 红肠的别名?２ 2 红肠的配方 ３ ３ 红肠的加工设备 ３ ４　红肠的加工工艺?3 4．1 原料肠衣的选择 3 ４.2　原料肉的选择?3 4．3 腌制?3 ４．4　制馅?4 ４.5 灌制?4 4.６蒸煮和熏制 4 ５　红肠的食疗价值?４ 6结语与讨论?4 参考文献?６ 摘 要 红肠又名香肠, _blanｋ＂ 中国香肠约创制于 HＹPERLINＫ \t ＿ｂlank 南北朝以前，始见载于 HYPERLＩNＫ 　＼t　_blaｎk　北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠香肠不加 HYPＥRLＩＮＫ ＂ \t _bｌａｎk＂ 淀粉，可贮存很久,熟制后食用，风味鲜美,醇厚浓郁，回味绵长,越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。作为餐桌上不可或缺的食品,备受人们的喜爱；现在我们哈尔滨市场流行的红肠,也称秋林里道斯红肠,是一种原产于 HYＰERＬINK 　\t ＂_bｌank 立陶宛，用 HYPERＬIＮK \t　＿blａnk　猪肉和 ＨYPＥＲＬIＮK　＂ ＼t ＿ｂｌaｎｋ 淀粉等材料加工制作的 HYＰERLINK \t _bｌaｎｋ 香肠。20世纪初,红肠进入 ＨＹPＥＲLＩＮK　 \t ＂_bｌanｋ 哈尔滨,后传入 ＨYＰEＲＬIＮK　 \t ＿blaｎｋ 香港， HＹＰERLINK ＂　\ｔ ＿blaｎk 上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色,肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。本文具体介绍红肠的历史,加工方法,原料配方,加工设配，原料工艺,让我们更细致的了解了红肠。 关键词: 红肠;原料配方;原料工艺 前言 　 香肠为哈尔滨特产的代表。香肠做法精良,产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋白质含量高，营养丰富,每１00克香肠营养成分: 能量508千卡　 ＨYPERＬIＮK ＼t ＂_ｂlank 蛋白质2４．1克 　HYＰＥＲＬＩNK ＂ \t _ｂlａnｋ 脂肪４0.7克 　ＨＹPEＲLＩNK　＂ ＼t ＂＿bｌank 碳水化合物11．2克 ＨＹＰＥRＬINK ＂＂ \t _blａnｋ 胆固醇82毫克　 ＨYPＥRLINK 硫胺素0.48毫克 ＨＹＰＥRLINK \t _ｂlaｎｋ 核黄素0.11毫克 　HYPERLIＮK ＂ \t _blaｎk＂ 烟酸4.4毫克 HYPERLIＮＫ \t ＿blanｋ 维生素E1.０5毫克 钙14毫克 磷198毫克　钾45３毫克 钠２309．２毫克 镁52毫克 铁5.8毫克 锌７.61毫克 硒8．77微克 铜0.3１毫克　锰０．36毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与 ＨYPERLＩNＫ 　\t ＂_blanｋ　食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。其中哈尔滨欧式风格香肠已经有近百年的历史，成为　HYPERLＩNK \ｔ _blanｋ＂ 黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。 我们在鉴别香肠品质时通常要掌握如下几点： 一看是否干爽　干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润不属上品。 二看肉是否肥瘦分明　分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。 三看肠衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会＂韧“。 四看肉色 香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色,毫无油润,也不是佳品；倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,不要购买。 1 红肠的历史与口味以及别名 1．１ 红肠的历史 哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨 HYPERLIＮK \ｔ _blanｋ＂ 秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委红肠,各自都具有不同的特色。１897年，随着中国东方铁路的修建，许多 ＨYPＥRＬINK　 \ｔ _blａｎk 俄国人和其他国家的人来到哈尔滨。1900年，　HYＰＥRLINK ＂ \t _blaｎk 俄罗斯商人伊万·雅阔列维奇·秋林在 HYPERLIＮＫ \t　_bｌaｎk 哈尔滨市创建了秋林洋行。 哈尔滨红肠，也称秋林里道斯香肠,是一种原产于 HYPERLINK ＂ \ｔ ＂＿ｂlank＂　立陶宛，用 ＨYPＥRLINＫ　 \t ＂_blａnk＂　猪肉和 ＨYPEＲLINK 　\t　_blanｋ 淀粉等材料加工制作的 HYPERLＩＮK \ｔ _bｌank 香肠。20世纪初,红肠