红豆沙生产工艺.pdfVIP

. 红豆豆沙加工工艺 豆沙可以分为油性豆沙和水性豆沙，今天就简单说一下水性红豆豆沙的一般加 工工序。 水性红豆豆沙加工工序可分为以下 6 步：预处理，蒸煮，出沙去皮，压榨，炒 制 , 冷却、包装。 (1) 预处理 : 包括赤豆的去杂质、水洗、浸水、沥水等，有时仅有去杂质与水洗 两步，其目的是防止杂质混入，影响豆沙的口感与卫生。浸泡红小豆有利于提 高出沙率并可缩短蒸煮时间。浸泡时间控制在 8-12 小时，泡好的豆应为原豆重 的 1-1.2 倍。 (2) 蒸煮 : 蒸煮时一般是加入赤豆的 2-3 倍水，先大火煮开，再用小火煮烂 ( 以 不破皮为宜 ) ，时间大概为 30-45 分钟，注意豆子最好冷水下锅，且不宜中途加 水。水煮的好影响到出沙率以及细腻性。有时温度未掌握好，会出现僵豆。生 产中为使红豆容 易煮酥，缩短蒸煮时间，加深豆沙颜色，有食品企业会适当加一些碱不过需注 意的是，加入碱后制