(工艺技术)兰州风味牛肉拉面配汤工艺.pdfVIP

兰州风味牛肉拉面配汤工艺 （内部资料，注意保存） 吴忠市银河职业技术学校 二零零七年五月编制 食品从业人员卫生守则 一、应具有高尚的职业道德，历行“五讲四美” ，为人民健康负 责，做社会主义两个文明的建设者。 二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格 执行卫生制度，保护食品不受污染。 三、讲究个人卫生做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣 服、被褥；勤换工作服， 在工作岗位上带工作帽、 穿工作服、 保持衣帽整洁，双手干净。 四、餐具、 茶具使用前必须洗干净， 消毒，不消毒的不使用。 五、 销售直接入口食品时，使用工具、售货，实行货款分开。六、做 好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作， 防止食品污染。 七、食品从放要做到“四隔离”防止交叉污染。 八、在工作岗位上必须随身携带健康证。 传统牛肉面制作工艺前述 “牛肉面”是甘肃省兰州传统饮食，早在汉代，唐代就流传甘 肃各地集贸市场饭馆， 现在已流传到了全国各地。 尤其是清真牛 肉面，质量更为优良，很受广大食用者喜爱。为使“牛肉面”饮 食永远流传和发展下去， 现将清真牛肉面的正宗配方和生产制作 过程编写成教材供大家学习参考。 教材如有不妥之处， 望读者提 出批评意见， 以便继续完善共同学习， 保持甘肃牛肉面的传统风 味。以便改进和提高并永世流传。 关于牛肉面的制作方法 一、牛肉面的面条的质量好坏，关键在于面筋不筋。而面筋不筋 主要在于对蓬灰的选用，所以先将蓬灰作以下介绍： （1）蓬草灰：指原料。即石头状的固体。 （2 ）蓬灰：经加工而成的往面里直接使用的液体，本品是一种 苛性碱，刚开始接触时对人的皮肤有很大的腐蚀性。一般 情况，可使皮肤脱落。这是一种正常现象，大约一个月以 后就会适应这种碱性物质的腐蚀。 （3 ）蓬草灰的选购：以色青、坚硬者为上等。 二、蓬草灰的熬制方法 首先把砸碎的蓬草灰投入烧开的水中，烧十五分钟左右后， 锅内的水就会被蒸发减少。 这时就应给锅内再添开水， 添到锅内 原来水的位置， 再烧十五分钟后再加水， 也加到锅内原来的位置， 这样一直熬 3-4 小时，熬好后，及时舀出来。但不要急于倒入储 存容器内，等杂质沉淀后再储存。 三、蓬灰的熬制： （1）把买来的蓬草灰 放在硬容器或水泥地板上， 用锤子把它们 砸成不大于 1.5 立方厘米的小块。 （2 ）灰和水的比例为 1：3。 （3 ）把水烧开后，按比例投入蓬草灰。这时要有专人搅拌，以 免发生粘锅现象，影响质量。一直熬 3－4 小时即成。 （4 ）在熬制过程中，一部分水分会被蒸发。蒸发后锅内的水减 少，所以必须往锅内不断加开水，以致使灰与水保持 1：3 的比例。 这也是关键所在， 在加水时不能加入冷水或温水， 必须加入开水。 （5）在熬制的 3 －4 小时内，要求用温火使锅一直不大不小的 着，不能太大，也不能太小，更不能在锅开的过程中突然 抽薪去火或减弱火势使锅不开，那样会影响质量。 （6 ）熬制一定的时间后，应及时舀出来，沉淀后盛到容器内。 盛灰的容器一般用陶瓷为好。因蓬灰有很大的