酿造白酒的原料与辅.pptxVIP

第二章 酿造白酒的原料与辅料;第一节 白酒生产中常用的几种原料;一、高梁;高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香”之美称。 高梁酿酒以淀粉含量越高越好，可提高出酒率。;二、玉米;玉米中含有较多的植酸，发酵过程中分解为环己六醇和磷酸，前者使白酒呈甜味，后者促进甘油生成，从而赋予白酒醇甜的风味，因此有“玉米酿酒甜”之说。;三、大米;大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪、纤维素等含量均较少，故而使用大米酿酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。;四、小麦;由于小麦含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质及无机盐（钾、铁、磷、镁等），营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，粘着力强，故而是踩制大曲的最佳原料。;五、麸皮;六、其它原料;思考题;第二节 辅助原料;使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸馏。 要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新鲜不霉烂，一般可不含或少含营养物质。常用的辅料有：稻壳、高梁壳、玉米芯等。 使用时必须进行清蒸除杂，如湘泉酒厂采用谷壳作为辅料，使用前先清蒸半小时，这也是提高白酒质量的重要手段。（灭菌、除异味）;思考题;第三节 酿造