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佛山科学技术学院成人教育?2015— 2015 学年第二学期 《食品安全与卫生》课程考试试卷 食品与园艺 学院 专业、班级：2015?级食品科学与工程（中山班?） 姓名： 学号： 题?号 一????二????三????四????五????六????七????八???????总成绩 得?分 一、填空题（每空?1?分，共?20?分） 1、食物中毒的特点是 、 、 、人和人不传染； 2、发芽的马铃薯能够产生 致人中毒； 3、青皮红肉鱼类在其死后容易释放出 使人中毒； 4、大豆中抗营养成分主要是蛋白酶抑制剂，主要有 、 、胃蛋白酶等； 5、蛋制品的加工主要有皮蛋、 、 、 ； 6、 有微生物的天然培养基之称； 7、环境污染包括了 、 、 、 、 。 8、河豚的毒素主要分布在河豚的 、 、 、 和皮肤中。 二、选择题（每题?1?分，共?20?分） 1、下列何种食物不带有植物毒素（ ） A、木薯 B、红番茄 C、四季豆 D、白果 2、鲜挤出奶在常温下抑菌作用可维持（ ）小时 A、6 B、3 C、13 D、16 3、乳粉中的水分含量应保持在（ ）以下。 A、5% B、10% C、50% D、50% 4、判断鸡蛋是否新鲜的一个重要标准是（ ） A、气室大小 B、鸡蛋大小 C、鸡蛋重量 D、蛋白浓度 5、瘦肉精的专业名称是（ ） A、盐酸克伦特罗 B、马来酸氯苯那敏 C、头孢拉定 D、盐酸乙酰半胱胺酸 6、产品的速冻要求在?30?分钟内将产品降温至（ ） A、0℃ B、?-12℃ C、-20℃ D、-30℃ 7、海产鱼类中的内脏中含有什么具有潜在的危险（ ） A、肉毒梭状芽孢杆菌 B、防腐剂 C、重金属 D、霉菌 8、关于油脂酸值的叙述，正确的是（ ） A、中和?100?克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量 B、中和?1?克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钠的质量 C、中和?100?克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钠的质量 D、中和?1?克植物油中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量 9、不属于食品安全风险评估的内容的是（ ） A、产品产原地 B、危害鉴定 C、危害特征描述 D、暴露评估 10、下列不属于致病性细菌的是（ ） A、志贺氏菌 B、?沙门氏菌 C、枯草杆菌 D、肉毒杆菌 11、下列措施能有效预防霉菌危害的是（ ） A、增加空气流动性 B、?降低水分活度 C、采集新鲜原料 D、在高处储藏食物 12、不属于化学性污染的是（ ） A、农药污染 B、?重金属污染 C、兽药污染 D、天然毒素污染 13、关于辐照食品的叙述，错误的是（ ） A、10KGy?是一个安全的阈值 B、辐照灭菌的能效比很高 C、辐照食品的最大争议是能否有效灭菌 D、辐照食品的营养成分几乎不会发生变化 14、下列哪些不属于食物中毒范畴的（ ） A、痢疾 B、?毒蘑菇中毒 C、乙肝 D、农药中毒 15、危害分析与关键控制点的简称是（ ） A、ISO9001 B、SSOP C、HACCP D、GMP 16、下列不属于食品腐败的指标是（ ） A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C、碳水化合物分解 D、维生素破坏 17、加热蒸汽灭菌的温度要求达到（ ）,维持?20?分钟。 A、121℃ B、65℃ C、85℃ D、100℃ 18、蘑菇的另一叫法是（ ） A、潭类 B、?蕈类 C、覃类 D、食用菌 19、如下关于添加剂陈述错误的是（ ） A、不应对人体产生任何伤害 B、不应掩盖腐败变质 C、不应降低营养价值 D、按照最大量添加 20、摄入面粉增白剂会为肌体带来危害，主要是（ ） A、皮肤变白 B、牙癍 C、痛痛痛症 D、痴呆症 三、名解释解释（每题?3?分，共?12?分） 1、菌落总数 2、食物中毒 3、大肠菌群 4、反式脂肪酸 四、简答题（每题?6?分，共?24?分） 1、食物中毒急救治疗原则是什么？ 2、食用油的安全性问题主要是什么问题？ 3、解决二恶英问题最有效的途径是什么，遇到什么困难？ 4、食品中微生物的来源的途径有哪些？ 六、综合题（共?24?分） 1、请你结合实际谈谈应该如何保证乳及乳制品的安全及卫生。