大酒店厨房卫生管理新规制度.doc

厨房卫生管理制度 　1．个人卫生： 　　 　　（1）厨师必需每十二个月参与体检和食品卫生知识培训。 　　 　　（2）必需天天做好一人卫生包干区域清洁工作。 　　 　　（3）进入厨房必需做到工装鞋整齐。 　　 　　（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 　　 　　（5）女职员不准长发披肩，男职员不准留长发和胡须。 　　 　　2．环境卫生： 　　 　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 　　 　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 　　 　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 　　 　　（4）冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。 　　 　　（5）厨房、冰箱等设备损坏应立即报修。 　　 　　（6）发觉“四害”立即报“PA”灭虫。 　　 　　3．冰箱卫生： 　　 　　（1）冰箱应定人定岗，实施专员保管。 　　 　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 　　 　　（3）每日检验冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，降低串味，必需时应用保鲜膜。 　　 　　4．食品卫生： 　　 　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 　　 　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 　　 　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 　　 　　（4）按政府相关要求，禁用不得销售食品。 　　 　　5．餐具卫生： 　　 　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 　　 　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 　　 　　（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 　　 　　6．切配卫生： 　　 　　（1）切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。 　　 　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每七天清洗，定时消毒。 　　 　　（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 　　 　　（4）遇有下水道不通或溢水要立即报修。 　　 　　7．炉灶卫生： 　　 　　（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。 　　 　　（2）锅具必需清洁，排放整齐。 　　 　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定时清洗，不得有油垢。 　　 　　（4）多种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 　　 　　8．冷盆间卫生： 　　 　　（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 　　 　　（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 　　 　　（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 　　 　　（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 　　 　　（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 　　 　　（6）冰箱如损坏要立即报修。 　　 　　（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。 　　 　　（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标识后发放，专间使用。 　　 　　（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 　　 　　（二）餐厅卫生制度 　　 　　1．保持个人卫生。 　　 　　2．餐厅内桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 　　 　　3．随时捡起散落地面纸巾、瓶盖等杂物。 　　 　　4．发觉地面有大面积污渍脏物，通知PA在市后清洁。 　　 　　5．食物摆放，上台必需符合卫生标准。 　　 　　6．排菜员要严格检验立即上桌菜点卫生质量。 　　 　　7．餐、用具摆放必需符合卫生标准。 　　 　　8．备菜间餐梯台和存放物保持清洁卫生。