川菜24个味型的配料方法.docxVIP

???????????????????????最新资料推荐??????????????????? 川菜 24 个味型的配料方法 采纳率： 41% 10 级 2013.03.18 一、鱼香味型：特 点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。 配 料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四 川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、 ）蘑菇精、水适量。 调料的比例：葱姜蒜泥 1，泡椒 0.5，四川豆瓣酱 2，糖 1.5， 醋 1.5，酱油、味精适量。 调法：先煸葱、姜、蒜、 泡椒，再煸豆瓣酱出红油， 与其他调料混合。 色红味甜、 酸、 辣均衡，都不算太浓。 做一道正常份量的 “鱼香”味，需要姜 5 克、葱 60 克、蒜 10 克、泡辣椒 20 克、糖醋等各 15 克。 二、家常味型：特点：咸鲜微辣、 略带回味。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒 末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒 是宜宾的口味 ） 三、麻辣味型：特点： 麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。 配料：花椒粒（油、 面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、 香辣酱、辣椒丝、盐、味精 、鸡 精、鲜 汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。 调 料的比例： 花椒 0.5 或花椒粉 0.2.干辣椒 0.3.四川豆瓣酱 3. 糖 1.醋 1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。 调 法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之 1 ???????????????????????最新资料推荐??????????????????? 后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。 ( 油炸 花椒起香，麻味来之于花椒粉 )。 四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。 配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、 红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。 五、怪味 味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。 配料： 盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、 鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、 熟芝麻、 姜、 葱、 蒜。 调料的比例：四川豆瓣酱 1.芝麻酱 1.糖 0.8.醋 0.8.花椒粉 0.05. 油 1.葱、蒜泥各 0.1.酱油、鲜汤适量。 调法：是先 以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所 有作料调拦均匀而成。 六、椒麻味型：特点：麻香咸 鲜、清淡宜人。 配料：花椒（油、粒） 、去籽花椒 粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀 粉。 调料的比例：葱白 10.花椒 2.酱油 12.糖 2.醋 2.味精、鲜汤少许。 调法：将花椒用酒浸泡一夜， 然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而 成。 七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮 芳香，略带回甜。 配料：花椒粒、干辣椒节、红 油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、 香油、陈皮、白糖、 料酒 。 调 料的比例：花椒 0.5.干辣椒 1.四川豆瓣酱 3.糖 2.陈皮 2.酱油、 2 ???????????????????????最新资料推荐??????????????????? 味精、葱、姜、蒜、酒适量。 调法：先将干椒炸 焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的 陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕 时洒 入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他 作料焖烧原料。 八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。 配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、 料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。 九、红油味型： 特点：辣香咸鲜、略带回甜。 配料：红油海椒、 香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。 十、 咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。 配料： 盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、 淀粉。 十一、甜香味型：特点：甜香适口。 配 料：白糖、淀粉。 十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、 略带醋酸。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜 汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。 十三、蒜泥味型： 特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。 配料： 蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、 鲜汤、红油、糖、葱。 十四、五香味型：特点：五香 味浓、威鲜醇正。 配料：五香料、盐、味精、 鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。 十五、 烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。 配 料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。 十六、香 3 ???????????????????????最新资料推荐??????????????????? 糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。 配料： 醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。 十七、酱香味型： 特点：酱香浓郁，咸鲜适口。 配料：甜面酱、 葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、