贝类增养殖技术 贝类增养殖技术 贝类食材选择与加工.pptxVIP

主讲人:顾成柏;;教学目标;每逢节假日，亲戚朋友聚餐，饭桌上总少不了这些美食的影子ing······;临近周末，小明准备请亲戚们来家聚餐，此时他正在思考要购买什么食物材······;;;brief introduction ;章鱼的选购技巧 章鱼体呈短卵圆形，无鳍。头上生有8条腕，故又称“八带鱼”。腕间有膜相连，长短相等或不相等，腕上具有2行无柄的吸盘。章鱼的头胴部约7～9.5厘 米。短蛸的腕长约12厘米，长蛸的腕长约48.5厘米，真蛸的腕长约32.5厘米。平时用腕爬行，有时借腕间膜伸缩来游泳，或用头下部的漏斗喷水作快速退游。 挑选章鱼以体形完整，色泽鲜明，肥大，爪粗壮，体色柿红带粉白，有香味，足够干且淡口的为上品。色泽紫红的次之。;;;;章鱼炒韭菜 1.将章鱼砂囊摘除清洗干净，剥掉外衣切成2-3块 2.韭菜葶洗净切成寸段 3.章鱼入热水中焯下过凉待用 4.热锅冷油爆香姜丝 5.放入章鱼大火翻炒 6.迅速加入韭菜和盐，料酒，糖翻炒几下即可出;章鱼的营养价值 章鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、硒以及维生素E、维生素B、维生素C等营养成分。章鱼富含牛黄酸，能调节血压，适用于高血压、低廊压、动脉硬化、脑血栓、痛疽肿毒等病症。章鱼性平味甘，无毒，可以入药，具有补气养血、收敛生肌的作用，是女性产后补虚、生乳、催乳的滋补佳品。章鱼有增强男子性功能的作用，因为章鱼精氨酸含量较高，而精氨酸是精子形成的必要成分。 ??;The delicacies made by Octopus ;;;brief introduction ;;;;;;;;;;绯扇贝有很多种颜色，并非色素所致，而是天然野生。红的、紫的、黄的……色彩缤纷，原来这些不同色彩的扇贝，本以红及紫色为主，但由于扇贝在幼贝阶段的时候，红色的雌性与紫色的雄性进行了人工交配，遂产生了不同颜色的扇贝，是百分百的色素无添加。;绯扇贝主要用于烧烤料理，清甜鲜美，口感极佳，鲜甜无比，饕客的最爱。 绯扇贝主要产于日本海域，在秘鲁海域也有产出。;挪威扇贝，神话级的美味扇贝。在海洋这个巨大的宝库里，藏着很多你无法想象的美味，比如属于挪威水域里的野生大扇贝，个头最大的可达到直径17厘米，我们平时所吃到的扇贝与这种神话??的扇贝相比——套用一句网络流行语——简直弱爆了！这样的东西光是想象，就已经充满了憧憬，更何况现在已经开始走上我们的餐桌。 挪威的野生大扇贝是生活在挪威水域的最大型扇贝，一般也都被简单地称为扇贝。在水深数米至数百米的海域均能发现扇贝，然而在水深10米—30米的海域生长最为密集，它们喜欢聚集在相对狭小且水流缓慢的水底。扇贝需要生长4至5年，成长到10至12公分，这时候就可以采收了。;;;;你吃过日料吗;;日料 除了鱼类虾类，贝类也是日本料理中经常用到的食材。日本人自古以来就喜食贝类，认为它不仅美味，而且有“强身”的作用。日本料理的厨师会根据食材本身的特点来进行烹饪，体现贝类与生俱来的香气与清甜滋味，那种鲜度是其他食材无法比拟的。;你们知道日料都涉及到哪些贝类食材吗;;;;鲍鱼的选择;酒蒸鲍鱼;带壳汆水法 做法一：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重，也不易掌握火候和时间，采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。具体方法：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5-10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。 做法二：40℃下锅 80℃捞出方法是：锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。 ;做法三：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出具体操作：活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。 ;;北极贝的选择;北极贝刺身;如何加工北极贝？;如何加工北极贝？;如何加工北极贝？;如何加工北极贝？;;紫贻贝的选择;酱伴紫贻贝;如何加工紫贻贝？;;砗磲的选择;砗磲肉厚实鲜甜，适合制作刺身或是清蒸的方式烹制，以保持原汁原味。其中，尤以做砗磲刺身为最佳。;;象拔蚌的选择;象拔蚌日料;如何加工象拔蚌？;如何加工象拔蚌？;如何加工象拔蚌？;;同学们，