2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷六.docVIP

2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷六 1、(判断题)新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。 参考答案：正确 2、(判断题)产能营养素中消化率最高的是脂肪。 参考答案：错误 3、(判断题)凡在肠道中能与钙形成难溶性的复合物都可减少钙的吸收。 参考答案：正确 4、(判断题)一般来说，水牛肉优于黄牛肉。 参考答案：错误 5、(判断题)消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠和大肠。 参考答案：错误 6、(判断题)当机体内缺少维生素B12时，可影响到体内的所有细胞。 参考答案：正确 7、(判断题)核算饮食产品成本，首先要计算毛料成本。 参考答案：错误 8、(判断题)口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。 参考答案：错误 9、(判断题)忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能。 参考答案：正确 10、(判断题)和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。 参考答案：正确 11、(判断题)成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。 参考答案：正确 12、(判断题)枪乌贼又称鱿鱼，是著名的海水鱼类。 参考答案：错误 13、(判断题)呈酸味的本体是氢离子。 参考答案：正确 14、(判断题)人体皮下的7-脱氢胆固醇在紫外线的照射下可转化为维生素D。 参考答案：正确 15、(判断题)富强粉的面筋质含量低于标准粉。 参考答案：错误 16、(判断题)青稞以西藏最为盛产，可制作饸铬、猫耳朵等面点。 参考答案：错误 17、(判断题)野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。 参考答案：正确 18、(判断题)胆汁由肝管流出，经胆总管至十二指肠。 参考答案：正确 19、(判断题)烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。 参考答案：错误 20、(判断题)石斑鱼属于冷水性海洋鱼类，主要产于我国北方沿海。 参考答案：错误 21、(判断题)食物中的草酸、植酸均可减少钙的吸收。 参考答案：正确 22、(判断题)粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。 参考答案：正确 23、(判断题)维生素B12主要以甲基B12的形式参与体内代谢。 参考答案：错误 24、(判断题)蛋白质的摄入氮超过排出氮为氮平衡。 参考答案：错误 25、(判断题)蔬菜中蛋白质的含量较高。 参考答案：错误 26、(判断题)鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。 参考答案：正确 27、(判断题)饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。 参考答案：错误 28、(判断题)膳食脂肪是人体必需脂肪酸的重要来源。 参考答案：正确 29、(判断题)螯虾又称小龙虾，是一种大型的海水虾。 参考答案：错误 30、(判断题)遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。 参考答案：正确 31、(单选题)在体内可调节体温、润滑机体组织的营养素是()。 A蛋白质 B膳食纤维 C维生素 D水 参考答案：D 32、(单选题)人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起()。 A癌症 B食物中毒 C肠道传染病 D食源性寄生虫病 参考答案：A 33、(单选题)下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。 A青鱼 B黑鱼 C草鱼 D鲢鱼 参考答案：B 34、(单选题)从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和()。 A累积、消费积分策略 B心理定价策略 C团体优惠策略 D衰退期定价策略 参考答案：B 35、(单选题)人体内含量最多的无机元素是()。 A钙 B锌 C硒 D铜 参考答案：A 36、(单选题)在体内可形成黄素腺嘌呤二核苷酸参与生物氧化过程的是() A硫胺素 B核黄素 C尼克酸 D抗坏血酸 参考答案：B 37、(单选题)半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。 A主配料 B净料成品 C熟食品 D调味半成品 参考答案：A 38、(单选题)中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需()的主要来源。 A脂肪酸 B维生素 C无机盐 D优质蛋白质 参考答案：A 39、(单选题)富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生()。 A醛 B腐胺 C低分子有机酸 D二氧化碳 参考答案：B 40、(单选题)不属于净料成本计算方法的是()。 A—料一档的计算方法 B—料多档的计算方法 C多料多档的计算方法 D不同采购渠道的成本计算方法 参考答案：C 41、(单选题)冷菜制作过程中的卫生问题不包括()。 A操作人员保持手的清洁卫生 B器具接触不洁物品可继续使用 C工作台无尘、无蝇 D菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 参考答案：B 42、(单选题)制定标准成本的基本程序是()、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A确定原料管理程序 B确定成本控制人员 C确定成本控制标准 D制定科学采购程序 参考答案：A 43、(单选题)哈密瓜是特产() A甘