培训中心 食品检验工 食品检验工（高级）第6章.pptVIP

1. 啤酒样品的处理方法有哪几种？ 2. 简述紫外分光光度法测定啤酒苦味质的步骤。 3. 在测定啤酒苦味质进行样品处理时，为什么不能损失泡沫？ 4. 在测定啤酒中铜含量的过程中，加入柠檬酸铵的作用是什么？ 5. 简述啤酒中铁含量测定的基本原理。 国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 依据劳动和社会保障部 制定的《国家职业标准》要求编写 培训学习目标 第六章 啤酒检验 国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 国家职业资格培训教材编审委员会 编 复习思考题 食品检验工(高级) 刘长春 主编 第六章 啤酒检验 了解啤酒中苦味质、重金属测定的原理以及测定的注意事项；结合技能训练，熟练掌握试剂的配制和啤酒中苦味质、重金属测定的操作方法。 第六章 啤酒检验 目 录 第一节 啤酒中苦味质的测定 第二节 啤酒中重金属的测定 一、铜的测定 二、铅的测定 第三节 啤酒检验技能训练实例 训练 啤酒中苦味质含量的测定 复习思考题 第六章 啤酒检验 第一节 啤酒中苦味质的测定 1.紫外分光光度法 （1）原理 （2）仪器与试剂 （3）操作步骤 麦芽汁、发酵液和啤酒苦味物质的主要成分是异α-酸。将样品酸化后用异辛烷萃取其中的苦味物质，在275nm波长下测定吸光度，用以测定其相对含量。 1）仪器 2）试剂 紫外分光光度计 离心机 离心试管 电动振动器 移液管 碘量瓶 第一节 啤酒中苦味质的测定 （4）结果计算 （5）注意事项 样品中苦味质含量按下式计算： 第一节 啤酒中苦味质的测定 2.重量法 （1）原理 （2）仪器与试剂 （3）操作步骤 利用苦味质溶于三氯甲烷等有机溶剂的性质，以有机溶剂萃取之，蒸去溶剂，称取残渣重，计算苦味质含量。 1）仪器 2）试剂 三氯甲烷 稀硫酸 无水硫酸钠 第一节 啤酒中苦味质的测定 （4）结果计算 第一节 啤酒中苦味质的测定 3.异律草酮比色法 （1）试剂 （2）仪器 紫外分光光度计 （3）操作步骤 1）酸化甲醇 2）异辛烷 2）盐酸 第一节 啤酒中苦味质的测定 （4）结果计算 （5）注意事项 1）微量铁的存在会引起误差，所以要使用同一批甲醇，而且试剂必须不含铁。 2）所用蒸馏水必须是二次蒸馏的水。 第二节 啤酒中重金属的测定 1.原理 2.试剂（同第三章第三节中铜的测定方法1） 3.操作步骤 一、铜的测定 二乙氨基二硫代甲酸钠（简称NaDDC，又称铜灵），在氨性条件下，它与铜离子生成络合物。生成的络合物，用四氯化碳或三氯甲烷等有机溶剂萃取的棕黄色溶液，用比色法测定。 （1）样品处理 （2）测定 第二节 啤酒中重金属的测定 4.结果计算 5.注意事项 乙氨基二硫代甲酸钠能与许多金属生成络合物，其中铋、钴、镍、铁等的络合物均有颜色，干扰测定。但一般样品中主要干扰元素为铁，故可加入柠檬酸铵（或酒石酸钾钠）与铁络合排除干扰。 第二节 啤酒中重金属的测定 1.原理 2.仪器与试剂 3.操作步骤 二、铅的测定 样品经处理后，铅离子在一定pH条件下与DDTC形成络合物，经4-甲基戊酮-2萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后，吸收283.3nm的共振线，其吸收量与铅含量成正比，与标准系列比较定量。 (1)仪器 原子吸收分光光度计，附火焰原子化器。 (2)试剂 (1)样品处理 (2)萃取分离 (3)测定 第二节 啤酒中重金属的测定 4.结果计算 训练 啤酒中苦味质含量的测定 （略) 1.试剂与仪器的准备 （1）仪器 1)紫外分光光度计 2)离心机 3)离心试管等 （2）试剂 1)重蒸馏水 2)异辛烷 3)6mol/L盐酸溶液 2.操作步骤 第三节 啤酒检验技能训练实例 3.数据记录与处理 第三节 啤酒检验技能训练实例 按下式计算样品中苦味质的含量： 苦味质（Bu）=A×50 式中 A——在275nm波长下，用10mm石英比色皿测得多的吸光度； 50——吸光度与苦味质的换算系数。 第六章 啤酒检验 培训学习目标 复习思考题 国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 依据劳动和社会保障部 制定的《国家职业标准》要求编写 第六章 啤酒检验 国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 国家职业资格培训教材编审委员会 编