K402 农产品快速检测 W5-1 粮油食品及调料的安全问题概述 W5-1-3 粮油食品及调料的安全问题概述-微教材.docx

农产品/食品快速检测教学资源库 PAGE \* Arabic 5 / NUMPAGES \* Arabic 5 《粮油调料快速检测》专题-微教材 微课编号及名称 W5-1粮油食品及调料的安全问题概述 微课形式 动画 教学设计模式 讲授法 教学目标 了解粮油食品及调料领域存在的主要安全问题、产生原因及解决办法。 了解其主要检测指标及快检方法。 教学内容 涵盖知识 涵盖技能 粮油食品及调料领域存在的主要安全问题、产生原因及解决办法。 主要检测指标及快检方法。 粮油食品和调味品的主要快速检测指标及快检方法。 粮油食品及调料的安全问题概述 一、粮油食品及调料安全概况 开门七件事：柴米油盐酱醋茶。以前经济条件不好时“吃不起”，天天为生计发愁。现在生活富裕了人们反而“不敢吃”，屡屡发生的食品安全事件一次又一次的冲击着人们的神经：吃什么才安全？ 民以食为天，米、面、油是食中之首，在人们对色香味日益追求的今天，调味料也不可或缺。粮油、调料作为人们日常生活中最基本的食品加工原料，其质量安全是食品安全的基础和前提。这一领域虽然整体形势向好，但安全问题依然严峻，让我们细数一下近年来粮油及调料领域出现的食品安全事件。 粮油食品及调料领域存在的主要安全问题 1、米的安全问题 陈化米 电视中曾报道，有不法分子用陈旧大米掺入工业用矿物油重新抛光处理，使米色泽洁白、表面明亮，以冒充优质大米欺骗消费者。 染色米 还有一些染色大米，是用合成色素掺入大米，而且配料所使用的酒精中甲醇超标。 镉大米 2013年5月，广州市场发现镉超标大米一事引起了社会高度关注。其中，广州一家米厂生产的大米镉含量超标5倍多。 2、面及面制品的安全问题 面粉增白剂 大家有没有注意到外面卖的馒头很白，据说是一些不法分子为迎合大众“崇白”心理，使馒头好卖而违规添加面粉增白剂过氧化苯甲酰。 染色馒头 2011年4月初，《消费主张》节目曝出，上海华联等超市多年销售“染色馒头”。经查，涉案企业上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中出现了将旧馒头贴上最新生产的日期、过期馒头回炉加工为“新馒头”、将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头。乱使用甜蜜素、山梨酸钾和防腐剂等现象。 3、食用油安全问题 食用油的安全事件也时有发生，国内如地沟油流向餐桌，广西、广东市场上部分花生油检出黄曲霉毒素超标，北京市场检出部分食用油过氧化值超标都曾有报道。2014年，台湾继强冠馊水油事件后，顶新味全集团旗下的正义公司的猪油惊爆是用饲料油混猪油调制，再掀食安风暴。 4、调料安全问题 调味料近年来也有安全事件曝光，如2005年3月，北京有关方面检出亨氏中国某批号的辣椒酱中含有苏丹红一号，上海也曾曝出肯德基烤品调料中查出苏丹红一号，记者调查也曾发现陕西一些商贩加工的辣椒面中掺有用苏丹红染色的玉米皮。还有我们吃的酱油、醋也屡屡曝出勾兑、防腐剂超标等事件。 （二）原因分析 盘点了近年来粮油、调料领域所发生的一些主要安全事件，这其中背后的原因有哪些呢？ 粮食从种子下地到端上餐桌要经过种植、收获、储藏、加工、销售等环节，其中任何环节出现差错都容易引出大问题。 生产环节存在的主要问题是：① 受环境污染的影响出现重金属超标问题，如镉大米；② 农民在种植过程中为防治病虫害超量施农药造成部分粮食中农药残留超标。 收获过程中遇到雨水偏多或没有及时晒干会导致霉变，使粮食带有霉菌毒素，如花生油中出现黄曲霉毒素超标多是因为花生原料霉变所致。 粮食储藏期间为防治病虫害而实施的药剂熏蒸因操作不当造成部分粮食中熏蒸剂残留超标；超过保质期的粮食，易大量生虫、生霉，发生品质变差的现象。储存期过长的油脂，容易发生酸价、过氧化值升高。 问题最多的还是加工环节。主要包括：① 违规或超量添加食品添加剂，以此改变食品外观、口感，如在小麦粉中违规添加增白剂；② 生产工艺和生产条件欠缺，导致产品达不到国家规定的标准要求，。如家庭作坊式压榨花生油合格率仅为20%，油脂的溶剂残留超标问题也主要是由于生产条件或工业控制不达标造成的。③ 粮油及调料加工环节仍然存在无证经营、非法加工现象，检验、监测工作尚有空白点。在利益的驱动下，个别加工经营者制假、造假，以次充好，以劣充优的事件时有发生。前面我们讨论的很多问题多出现在这一环节。如陈化粮、染色馒头、地沟油等。调料问题也主要出现在加工环节。 在粮油食品的流通和消费环节，如果储运、货柜达不到标准，也会使许多出厂合格的产品，在流通环节遭到污染，甚至腐败变质。 （三）解决办法 讨论了“从农田到餐桌”各个环节可能对粮油食品安全造成影响的因素，今后我们国家应该从哪些方面加强粮油食品及调料的安全，尽量避免这些问题的发生呢？ 针对农药残留及重金属