第九章食品腐败变质及其控制.docxVIP

?食品腐败变质：指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。夏季谨防肠可遗成疾控中心摄稚市民?应适禅新尊、干辛I保康期内的童 ?注立冷誉直品.对直甜煤熟卷谨 官性质的一切变化。 夏季谨防肠 可遗成 疾控中心摄稚市民 ?应适禅新尊、干辛I保康期内的童 ?注立冷誉直品.对直甜煤熟卷谨 ?竄期的*品立即金用?1ME存冷超 时4生?l#JS ? BSilMft品REIT彻底加誥 ?保待肘食品品呼的浪清卫生 ?便鵬妊ft.卫生養理的丞 ? 品吋fit反11清渣处手 ?发生膿泻症扯.理及Htt? 廉独中心践攜 亦良狗搐芸卫生85 门止注意蹟读伶Sft ■眄瓯诂 恶心、EERU朋礴.肿 泻.通幫伴有发《L大 便呈Kvsaffim便，徉 裔更急石:s.却分加謝 旬岀现提專高燃等症状 * * 微生物引起食品变质的基础 内:食品本身的因素 （营养成分、pH、九、渗透压） 夕卜：环境因素 （温度、湿度、氧气） 食品本身的因素 4、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 f 讯茱財i3喋3 I妍帥丨~2杯/碳水化合物类： 讯茱財i3喋 3 I 妍帥丨~2杯 2、食品的pH值 酸性食品(pH 4.5):动物食品、蔬菜 非酸性食品(,pH 4.5):水果 细菌、酵母、霉菌 细菌、酵母、霉菌 3、食品的水分 食品中水分:游离水和结合水 食品中水分: 游离水和结合水 细菌