食品中水分 的测定.ppt

食品中水分的测定 介绍人：张坤 测定水分的意义 一、是重要的质量指标之一 食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。 二、是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。这也可对生产进行指导管理。 三、对微生物生长及生化反应都有密切的关系 在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。 ① 常压干燥法（此法用的广泛） ② 真空干燥法（有的样品加热分 解时用） ③ 红外线干燥法 ④ 真空器干燥法 （干燥剂法） 原理：食品中水分一般指在大气压下100℃ 左右加热所失去的物质。 使用条件： 1. 水分是唯一挥发成分 （这就是说在加热时只有水分挥发） 2. 水分挥发要完全 （对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量） 3. 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 （高糖高脂肪食品不适应） 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法 一般是在100～105℃下进行干燥。 仪器及方法： (1) 原理 利用在低压下水的沸点降低的原理,将取 样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度 于加热温度下干燥到恒重.干燥后样品所失去的 质量即为水分含量. (2) 适用范围 适用于在较高温度下易热分解、变质 或不易除去结合水的食品，如糖浆、 果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、 果蔬及其制品等的水分含量测定。 仪器及方法： 原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸 馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶 剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷 凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。 特点： 仪器及方法 原理：在水存在时，样品中的水与卡尔费休试剂 中的SO2与I2产生氧化还原反应。 （ I2+SO2+3C5H5N+CH3OH ）+H2O 2 C5H5N ?HI+ C5H5N ?HSO4CH3 特点： 费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。 仪器及方法： 水转化成气体 * * * * * * * 云南农业大学基础与信息工程学院 E-mail:zhangku163.com TEL5224807) 不再具有水的特性 结合水 自由水 水分在食品中的存在形式 自由水：具有水的特性，易汽化，可简单 热方法除掉 束缚水 结合水： 结晶水 水分含量的测定方法 直接法 间接法 重 量 法 蒸 馏 法 卡尔 费休 法 比 重 法 折 射 率 电导 介电 常数 其它 方法 重量法 干燥器 称量瓶 干燥时间：最后两次重量之差＜ 2 mg基本保证水分蒸发完全。 常压干燥法操作过程 烘箱预热 称量皿横重 准确称样+称量皿重 干燥 冷却 称量 干燥 冷却 称量 反复至恒重准确称样+称量皿重 减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2小时；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1---3mg的减量值为恒重标准。 ⑴ 热交换充分 ⑵ 受热后发生化学反应比重量法少 　 ⑶ 设备简单，管理方便 ??????? ⑴ 水与有机溶剂易发生乳化现象 ⑵ 样品中水分可能完全没有挥发出 ⑶ 水分有时附在冷凝管壁上造成误差 缺点 优点 准确称样品→与水分测定蒸馏瓶中→加入有机溶剂→接蒸馏装置→徐徐加热蒸馏→至水分大部分蒸出后→在加快蒸馏速度→至刻度管水量不在增加→读数 用于谷类、果蔬