中国烹饪史剖析.ppt

第二章中国烹饪概述 2.1烹调与烹饪 2中国烹饪的发展过程 3饮食器具的发展  第二章中国烹饪概述 学习目标 1.掌握烹饪与烹调的区别。 2熟悉中国烹饪的发展过程。 3.了解中国古代饮食器具的分类及发展状况  1烹调与烹饪 2.1.1烹调的起源与发展 2.1.2烹调与烹饪的区别 9at  1.1烹调的起源与发展 1.烹起源于火的利用 2.调起源于盐的利用 3.烹调的发展 从炊具的角度,烹调的发展大致经历了 无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等阶 段  2.1.2烹调与烹饪的区别 1.烹饪:是指加热做熟食物 2.烹调:是指将加工整理的烹饪原料,用 热和放入调味品的综合方法制成一道成熟 的完整菜肴的一门技术。 3.烹饪的概念更广泛,包含烹调及烹调制作 的各类食品、饮食消费、饮食养生,以及 由烹调和饮食所延伸的众多文化现象。  2.2中国烹饪的发展过程 2.2.1史前时期 2.2.2先秦时期 2.2.3秦、汉、唐时期 2.2.4宋、元、明、清时期及以后  2.2.1史前时期 (1)食物原料不很充裕,多系渔猎的水产品 和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果 试种的五谷。调味品主要是粗盐 (2)炊具是陶制的器具;燃料仍系柴草; 还有粗制的碗、钵、盘、盆为食具;烹调 方法是火炙、石燔、气蒸并重 (3)此时先民进行烹调,仅仅出自求生需 要;关于饮食与健康的关系,他们的认识 是朦胧的。 (4)在食礼方面,祭祀频繁,常常因饮食 取悦于鬼神,求其庇护  2.2.2先秦时期 1)食料极大丰富。食料发展有两个重要突 破:一是储藏方法;二是美食家对食料品 质有重要影响。调味料除咸味料外,又增 加了甜味料,鲜味料,酸味料和香辛料 (2)从名厨名菜来看,先秦出现了不少身怀 绝技的烹饪大师,并且具有相当高的社会 地位 (3)从烹饪技艺方面看,先秦时期的厨师非 常重视刀工,且技艺纯熟  夏商周三代的烹饪 1、烹调原料显著增加,习惯于以五命名。如五谷 稷、黍、麦、菽、麻籽 五菜″(葵、藿、 五畜 羊、猪、犬 果”(枣、李、栗、杏、桃),五味″(米醋 米酒、饴糖、姜、盐)之类。 、炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪 3、菜品质量飞速提高,推岀著名的周代八珍ˆ 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起, 出食医结合的第一步 重视帝后的饮食保健,这一制度一直沿续到清末。  春秋战国的烹饪 1.以人工培育的农产品为主要食源 2.在一些经济发达地区,铁质锅釜(古炊具, 敛口圜底带二耳,置于灶上,上放蒸笼, 用于蒸或煮)崭露头角。 3.继周天子食单之后,又推出新颖的楚宫筵 席,形成南北争辉的局面。 4.出现南北风味的分野,地方菜种初露苗头 5.烹饪理论初有建树,推出《吕览本味》和 《黄帝内经》