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还原糖的测定方法（1） 食物中还原糖的测定方法：高锰酸钾滴定法和直接滴定法。 一、高锰酸钾滴定法 1.原理 样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜 被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量， 再查表得还原糖量。 2.适用范围 GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还 原性糖类物质的测定。 3.仪器 （1） 滴定管 （2 ） 25ml 古氏坩埚或G4 垂融坩埚 （3 ） 真空泵 （4 ） 水浴锅 4.试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 4.1 6 mol/L 盐酸：量取50ml 盐酸加水稀释至100 ml。 4.2 甲基红指示剂：称取10mg 甲基红，用100ml 乙醇溶解。 4.3 5 mol/L 氢氧化钠溶液：称取20g 氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。 4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g 硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml 硫酸，再加 水稀释至500ml ，用精制石棉过滤。 4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g 酒石酸钾钠与50g 氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml ，用 精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L 盐酸浸泡2～3 天，用水洗净，再加2.5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡2～ 3 天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。再以3 mol/L 盐酸浸泡数小时，以水 洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏 坩埚用。 4.7 0.1000mol/L 高锰酸钾标准溶液。 4.8 1mol/L 氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。 4.9 硫酸铁溶液：称取50g 硫酸铁，加入200ml 水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1 L 。 4.10 3mol/L 盐酸：量取30ml 盐酸，加水稀释至120ml。 5. 操作方法 5.1 样品处理： 5.1.1 乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约0.5～2 g 固体样品（吸取2～10 ml 液体样品），置于 250 ml 容量瓶中，加50 ml 水，摇匀。加入10 ml 碱性酒石酸铜甲液及4 ml1mol/L 氢氧化钠溶液，加水 至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。（注：此步骤目的是沉淀蛋白） 5.1.2 酒精性饮料：吸取100 ml 样品，置于蒸发皿中，用1 mol/L 氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴 上蒸发至原体积1/4 后（注：如果蒸发时间过长，应注意保持溶液pH 为中性），移入250 ml 容量瓶中。 加50 ml 水，混匀。以下按5.1.1 自加10ml 碱性酒石酸铜甲液起依法操作。 5.1.3 含多量淀粉的食品：称取2～10 g 样品，置于250 ml 容量瓶中，加200 ml 水，在45 ℃水浴中 加热1 h，并时时振摇。（注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可 糊化、水解，影响检测结果。）冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取200 ml 上清液于另一250 ml 容量 瓶中，以下按5.1.1 自加10ml 碱性酒石酸铜甲液起依法操作。 5.1.4 含有脂肪的食品：称取2～10 g 样品，先用乙醚或石油醚淋洗3 次，去除醚层。加入50ml 水混 匀，以下按5.1.1 自加10ml 碱性酒石酸铜甲液起依法操作。 5.1.5 汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100 ml 样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入 250 ml 容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。 5.2 样品测定： 吸取50ml 处理后的样品溶液，于400ml 烧杯中，加入25ml 碱性酒石酸铜甲液及25ml 乙液，于烧杯 上盖一表面皿，加热，控制在4min 内沸腾，再准确煮沸2min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4 垂融坩埚