化学与食物（2020年10月整理）.pdfVIP

食物与化学 内容摘要： 食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件。所谓“民以食为天”，我们 都深刻的认识到食物的存在对于我们生命的重要意义。但是随着科学技术 的发展，食物安全却存在着不可忽视的问题，社会对其也加以关注。因为 食物的安全不仅关系到每一位公民的生存健康权利，也关系着国家和社会 的稳定和发展。而现代食品工业就是一个充满化学物质的工业，食物与化 学存在着不可分割的联系。化学不仅为食物界增添了色彩，同时却因为人 们的不正确利用，它也给食物带来了不可磨灭的灾难。关注食物与化学， 正确看待食物中的化学是人们必须具备的素质。 关键词：食物安全 化学 忧喜 绿色食物 食物是维持人的生命健康必不可少的物质，所以任何一种食物都必须 有保证安全。所谓食物安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的 定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。可见， 保证食物的质量对于我们的生活是非常重要的。 而从食物安全的定义来 看，我们从有害物质，食品加工等词语不难看出，我们的食物离不开化学， 具体体现在以下方面。 1、营养物质方面：食物中的三大主要营养素是糖、脂肪和蛋白质。在 人体内，糖被氧气氧化后，变成二氧化碳和水，同时，这个反应产生足够 的热量，供人们进行各种活动的需要，同时糖也是维护心脏和神经系统具 有正常生理功能的必需品。脂肪是组成人体的重要成分，脂肪的功能是供 给人体热量以维持体温，使我们能进行各种活动，它所提供的热量超过糖 和蛋白质，所以脂肪是人体不能缺少的。蛋白质是对生命具有重要意义的 分子，它是人类细胞原生质的组成部分，人体组织的生长和修补都不能缺 少蛋白质，人体每天还要排泄出不少蛋白质，因此我们每天必须进食含蛋 1 白质丰富的食物。 每一种营养物质的获取与释放中，都包含了很多复杂的化学反应。蛋 白质、糖类、脂肪等许多都是化学领域中研究的物质，简单的食物成分就 让我们意识到化学对于我们的生活是何等重要。 2、化学对食物的改变方面：为了增强食品的营养成分，改善食品的品 质（使食品更具吸引人们的色、香、味），延长食品的保存期（即食品的防 腐），以及为了食品加工的需要，往往要在食品中加入一定量的天然物质或 人工合成的化学物质，这类物质统称为食品添加剂（被称为现代食品工业 的灵魂），比如： （1）、抗氧化剂：食品在贮藏过程中除受细菌、霉菌等作用发生腐烂 变质外，和空气中的氧发生化学变化也能出现褪色、变色，产生异味、异 臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。如果将抗氧化剂添加于食品后 能阻止或延迟食品氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。 （2 ）、增味剂：是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的 物质（有的称为鲜味剂或品味剂）。 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸 钠、-鸟苷酸二钠和 5’-肌苷酸二钠 5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和 L-丙 氨酸。 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘 酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。 （3 ）、酶制剂：酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取 具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品 产品质量。 我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜 的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉 酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有 黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果 胶酶等。 仅从以上两方面，我们知道许多化学物质是食物中不可缺少的成分， 少了它，食物的质量将会大减。化学不仅与食物有着密切联系，在漂白、 增色、护色等方面也带给了我们生活的许多色彩。但是近年来，由于对化 2 学物质的使用不当，化学的应用也给我们带来了许多伤痛。近年来由于化 学物质的加入而导致的食物安全事件屡见不鲜。下面我们来看看食物安全 问题的现状。 1、三鹿奶粉事件：曾有这样一个笑话，“三鹿奶粉