餐饮服务与管理实训指导书.docx

《餐饮服务与管理》 实 训 活 动 指 导 书 旅游烹饪教研组 2013 年 2 月 实作训练一：托盘训练 一、目的要求： 了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和 方法。 二、内容： 理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托）， 三、实训场地和工具 1、 100 平方米训练空地一块。 2、学生分成 6 组，组成 5— 6 人为一组最佳。 3、工作台 6 张、椅子 60 条、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、磨刀砖 12 块、不同类别酒瓶 只。 4、播放音乐设备一套。 四、实训课时： 8 课时。 五、实训程序： 1 、分组练习托磨刀砖 2 块，臂力训练 2 课时； 2、分组练习托磨刀砖 1 块，酒瓶 2 只臂力与平稳度训练 2 课时； 3、分组练习托酒瓶 3--4 只，平稳度与速度训练 2 课时； 4、椅子 10 条排成一排，分组练习托酒瓶 3--4 只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2 课时； 5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。 实作训练二：餐巾折花 一、目的要求： 了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 二、内容： 5 种盘花、 20 种杯花（包括动物和植物花）的折叠 三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生围在园桌成 6 组，组成 5— 6 人一组为最佳； 3、每一学生口布块、骨碟 1 只、水杯 1 只； 四、实训课时： 8 课时。 五、实训程序： 1 、示范、练习  6 种餐巾折花手法  1 课时； 2、示范、练习  5 种盆花  1 课时； 3、示范、练习  10 种杯花植物花型  2 课时； 4、示范、练习  10 种杯花动物花型  2 课时； 5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，  5 种植物花、  5 种动物花折叠速度与摆放 训练  2 课时； 实作训练三：中餐摆台 一、目的要求： 掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤 换餐具及翻台的基本 技能。 二、、内容： 铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。 三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生分配园台成 6 组，组成 5— 6 人一组为最佳； 3、每一组学生准备以下用品： 序号 名称 规格 单位 数量 备注 2 中餐圆台 直径 180cm 张 1 3 中餐圆台台布 220× 220cm 块 1 4 工作台 张 1 5 工作台台布 块 1 6 餐椅 把 10 7 托盘 个 2 8 托盘垫布 块 2 12 骨碟 个 10 13 味碟 个 10 14 汤碗 个 10 15 瓷勺 把 10 16 红酒杯 个 10 17 白酒杯 个 10 18 筷子架 个 10 19 筷子 双 12 20 公用勺 不锈钢 把 2 21 带勺托的公筷架 个 2 22 牙签盅 个 1 23 水杯 个 10 24 烟缸 带 3 个烟道 个 2 25 酱醋壶 个 2 四、实训课时： 12 课时。 五、实训程序： 1 、示范、练习撒台布 3 种手法定位规范 1 课时； 2、练习撒台布 3 种手法速度 1 课时； 3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟 10 个、调味碟 10 个、口汤碗 10 个、瓷勺 10 把、花瓶 1 个。 2 课时； 4、练习第一托摆放定位速度  2 课时； 5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯  10 个、白酒杯  10 个、水杯  10 个。 2 课时； 6、练习第二托摆放定位速度  2 课时； 7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架  10 个，筷子  12 双，公筷公勺架  2 个，公 用勺  2 把，酱醋壶  2 个，烟灰缸  2 个，牙签盅  1 只，拉椅动作。  2 课时； 8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。  2 课时； 实作训练四：迎接服务 一、  目的要求 ：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。 二、  内容： 迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去 筷套。 三、 实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生分成 4 组，组成 9--10 人一组为最佳； 3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面； 4、托盘 4 只、托盘垫布 4 块、小毛巾 40 块、毛巾夹 4 只、茶盅 40 只。 四、实训课时：  4 课时。 五、实训程序： 1 、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，  1 课时； 2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，  1 课时； 3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，  1 课时； 4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，