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西安米旗食品有限公司 生产部培训教材 生产部：李新战 2004-08-06 培训重点 一、生产部人力架构 二、生产部职责及各岗位职责 三、生产工艺流程 四、《食品卫生法》系列知识培训 一、生产部人力架构图 生产部经理 生产车间平面图 二、生产部职责及各岗位职责 生产部部门职责 生产部经理 生产（车间）主任 生产计划员 生产技术主管 生产班长 生产员工 三、生产工艺流程图 面包生产工艺 中西饼生产工艺 西点生产工艺 B类切块生产工艺 月饼生产工艺 面包生产工艺 中西饼生产工艺 西点生产工艺 B类切块生产工艺 月饼生产工艺 四、 《中华人民共和国食品卫生法》 《食品卫生法》颁布日期：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。 《食品卫生法》大纲 第一章 总则 第二章 食品的卫生 第三章 食品添加剂的卫生 第四章 食品容器、包装材料和食品用工具 、 设备的卫生 第五章 食品卫生标准和管理办法的制定 第六章 食品卫生管理 第七章 食品卫生监督 第八章 法律责任 第九章 附则 食品卫生知识试题 1、什么叫生熟分开？ 答：①生、熟食品制售都应分工；②盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；③生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 2、从外地采购食品应索取什么资料？ 答：食品的检验合格证或化验单。 3、热力消毒的温度和时间是多少？ 答：80℃，时间：1—2分钟 4、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？ 答：100—200毫克升，时间：3—5分钟 5、贮存食品应做到哪四防？ 答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防毒或防腐）。 6、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 答：不能，因为冰箱的低温，吸能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。 7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？ 答：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？ 答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人予以调离。 9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 10、扁豆为什么必须炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就要引起中毒。 12、违反食品卫生法应承担哪些法律责任？ 答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。 谢谢！ 再见 * * 生产主任 车间主任 现管组 文员 计划员 生产主管 洗 箱 间 换 鞋 室 风 淋 室 卫 生 班 器 具 管 理 包 装 班 汉 堡 班 常 规 班 面 包 班 搅 拌 组 配 料 组 切 块 班 中 点 班 新 品 班 原料选购 原料储存 原料处理 配料 面团搅拌 醒发 分割滚圆松弛成型 发酵 装饰 烘烤 冷凉 包装 成品入库 原料选购 原料储存 原料预处理 配料 搅拌 松弛 成型 刷蛋 烘烤 冷凉 包装 成品入库 原料选购 原料储存 原料预处理 配料 烘烤 脱模 拌浆入模 搅拌 成品入库 包装 冷却 原料选购 拌浆 配料 原料预处理 原料储存 脱模 包装 冷冻 灌模 最后装饰 运输 入库冷冻储藏 原料选购 搅拌 配料 原料预处理 原料储存 打饼 掺皮 松驰 一次烘烤 刷蛋 刷油 二次烘烤 冷凉 包装 成品入库 *