如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议.pdf

从一个奶茶爱好者的角度给 奶茶店一点点小建议 其实奶茶主要影响口感的是下列几个要素： 一、奶和茶的比例； 二、茶水的浓度； 三、各种茶叶的比例。 但是商业化运作，由于要大量制造以便销售时取用，必 须用极少量的增稠剂，保证口感润滑（推荐大豆蛋白胶及乳 精衍生物）；少量的稳定剂，控制久置后沉淀及分层的问题； 少量的乳化剂。 一、奶和茶的比例，由于茶水加入奶后，茶水中的总水 分增加，茶味就会减淡。同理奶加入到茶水里面奶味也会变 淡。所以必须控制好比例。 二、茶水的浓度，茶水肯定要比普通茶要浓，毕竟要混 入淡奶，淡奶中的水分是会冲淡茶味。所以香港奶茶所谓的 “丝袜”奶茶中的拉茶工艺显得特别重要。 所谓的拉茶工艺，就是用冲泡好的茶水反复冲过茶叶渣（找 不到合适的词，因为泡过以后就是茶叶渣），制作高浓度的 茶水，便于后期调入淡奶。 三、茶叶的比例，由于一个奶茶店可能有多种口味的奶 1 茶，所以茶叶比例肯定不同，大吉利、阿萨姆、锡兰等茶叶 是必备的茶叶品种，单一口味都不行。根据各种茶叶的气味 特点按比例混合，然后拉茶，可以出不同的风味。 当然，像伯爵茶这类后期加工茶也可以单一使用，浓郁的佛 手柑气息很有特点。其实不要只环顾国外茶品，国内的红茶 是祖师级别的，祁门红、正山小种、滇红、闵红都各具特色， 如今中国国内民族情绪高涨，推出“正宗中国味”的奶茶， 相信会吸引不少的顾客。同时加入乌龙茶，也可以调配出不 错的奶茶，在日本我就喝过，味道很不错。 ★至于添加剂的问题，可以这样所，我在亚洲很多地区都喝 过奶茶，凭我的味觉，没有一个不加添加剂的。只是像日本 这样的国家加的很少，主要是为了稳定品质，而且茶叶用的 很不错，品相应该是中品（这个比较主观，至少国内的都是 次品。包括哈根达斯用的“川宁”牌红茶，也只是品相平平）。 人家不蒙顾客的。所以尽量少用添加剂，以稳定质量为基本 目的，尽量使用搅拌来控制品质，是关键。 ★至于奶的选择，奶的选择很多，有奶粉（用全脂的比较好）， 有奶精，有炼乳（不推荐用，糖分控制难度变高，而且味道 不是很好，脂肪含量偏少），有淡奶。 如果只想一味赚钱，糊弄顾客大可以使用奶粉、奶精。用奶 2 粉还算是厚道的，用奶精的我最看不起。不是大家都喝不出 来，是 90%的小年轻都喝不出来。但是碰见一个喝出来的， 就会有更多的人知道。比如 COCO ，我不知道是不是全部用 的奶精，但是为了控制成本，或多或少的使用了这些东西。 炼乳基本上不推荐使用，其实不好用，调配出来的味道也非 常的寡（不好找词，感觉就是不够润滑，不够醇厚）。雀巢 的三花全脂淡奶，是调配奶茶的最高端之选（就目前市场上 来看）。味道醇厚、奶茶润滑适口。至少可以减少部分添加 剂的使用。 如果想走高端路线，大可以使用三花淡奶，410ML ，至少可 以冲出 6 杯。合一杯奶茶的成本中，奶的成本 1.3 元左右。 ◆三花淡奶瓶罐可以放在奶茶店显眼的位置，这就是品质和 高端的保证。◆如今奶茶的售价普遍在 4 元以上，使用三花 淡奶只不过会增加 0.7 元左右的成本（对比使用奶粉的，用 奶精的不谈）。占总价格的 15%。但是带来的潜在效益和品 牌效益绝对值会票价。 ★至于茶叶的选择，使用品质高的茶与中等品质的茶叶拼配， 是最为合适的方式。低端的茶叶，很多人喝的出来。阿萨姆、 大吉岭、锡兰是必备的，国内名茶也要加入，以便丰富自己 的产品线。 3 如皋想走高端的话，亚曼、川宁、迪尔马等品牌的茶叶都可 以使用，当然成本也会增加，每 500 克能冲泡出 50L 至 80L 浓茶，按一杯 500ML 算，可以冲 150 杯左右，如果全部用 川宁的红茶（川宁有 125G 装，58 元），茶叶需要 232 元， 合每杯的单杯成本 1.5 元。水大可以使用饮水机桶装农夫山 泉，这个成本合到每一杯也就 0.5 元左右。 但是个人认为，可以开发专门使用川宁、亚曼之类茶叶的产 品，但是主打还是要用其他的进口袋装散茶，毕竟可以有效 的控制成本。同时为了提高奶茶店的形象，可以使用大量进 口茶叶的铁盒放置在店内，并且现场取茶叶拉茶。 对于专用川宁、亚曼的茶叶冲泡的品种，可以采用积分兑换 的活动，兑换川宁、亚曼的