(完整版)选修一高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

【选修一】高中生物必备知识点： 1.3 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 原理： 乳酸菌的无氧呼吸，反应式： C6 H12 O6 2C3H6 O3 +能量 制作过程： ①将清水与盐按质量比 4： 1 配制成盐水，将盐水 煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 ②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边 沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。 亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应后，与 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结 合形成玫瑰红色染料。 泡菜的制作离不开——乳酸菌 乳酸菌属原核生物， 它是能通过发酵将糖类转化成 乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌， 所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。 = 泡菜制作的注意事项： 材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐 易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为 4： 1，盐水要煮沸后冷却。 煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水 中的其他细菌。冷却目的 : 为了避免高温杀死菌种。 防止杂菌污染： 每次取样用具要洗净，要迅速封口。 氧气需求 ① 泡 菜 坛 要 选 择 透 气 性 差 的 容 器 ， 以 创 造 无 氧 环 境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水， 以保证坛内乳 酸菌发酵所需的无氧环境， 并注意在发酵过程中经常补 水。 温度： 发酵过程温度控制在室温即可， 最好控制在 26 ℃～ ℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 发酵过程中的泡菜坛 泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变 化： ①发酵初期： 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用 了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳 酸 菌 和 乳 酸 的 量 都 比 较 少 ， 而 由 于 硝 酸 盐 还 原 菌 的 活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制， 同时形成的亚硝酸盐又被分解， 因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为 先增加后下降的趋势。 ③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳 酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原 菌完全被抑制。 亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测； 亚硝酸盐在 适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。 陈泡菜液中含有较多的乳酸菌 , 在冷却后的盐水中 加入少量陈泡菜液 , 可使乳酸菌的数量在较短的时间内 迅速增多。 放 置 时 间 长 的 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 易 被 滋 生 的 硝 酸 还原菌还原成亚硝酸盐。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度 适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸 盐含量低的新鲜蔬菜。 发酵的不同时期亚硝酸盐的含量 会因微生物活动强弱而发生变化， 所以应及时检测亚硝 酸盐的含量。 例题解析 制 作 泡 菜 的 过 程 实 际 上 是 应 用 了 乳 酸 菌 的 呼吸作用原理。 将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得 到可口的泡菜？ () A. 马上密封，保持温度 30~40 ℃ B. 一直通风，保持温度 30~40 ℃ C. 先通风后密封，保持温度 30~40 ℃ D. 马上密封，保持温度 60 ℃以上 解析：乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。其代谢 的适宜温度为 30~40 ℃。 答案： A 2. 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 ( ) 先减少后增多 先增多后减少 逐渐增多 逐渐减少 解析：泡菜腌制过程中，开始时坛内硝酸还原菌繁 殖，使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增多，但 随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝 酸盐还原菌繁殖，亚硝酸盐的产生量逐渐下降，同时已生成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量逐渐减少。 答案： B 在 泡 菜 的 制 作 过 程 中 , 下 列 操 作 不 正 确 的 是 () A. 按照清水与盐的质量比为 4∶ 1 的比例配制盐水 B. 按照清水与盐的质量比为 5∶ 1 的比例配制盐水 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无 氧环境 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要保证无氧环境，同时还要防止污染，以防泡菜腐 败变质。制作泡菜时清水与盐的质量比为 4∶ 1。 答案： B 下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述，正确 的是  (  ) A. 在盐酸酸化条件下，  亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮