酿造酒技术 课件 课件1-4.ppt

蒸馏酒的贮存和老熟 教学目标 知识目标： 1.酒的贮存及管理 2.贮酒容器 陶质容器；血质容器；金属容器；水泥池容器 3.人工老熟 能力目标： 1.了解白酒在贮存期的变化过程； 2.掌握蒸馏酒的人工陈酿方法 主要内容 一、酒的贮存及管理 二、白酒老熟机理 三、贮酒容器 四、人工老熟 新蒸馏出来的酒只能算半成品，具有辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。 经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。 名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有很大好处。 一、酒的贮存及管理 1、贮存的目的 （1）陈酿 新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。 （2）贮存年限 一般情况下，名白酒的贮存期为3年，优质白酒的贮存期为1年，普通白酒时间更短；酱香型名优酒的贮存期为3年，浓香型白酒为1年左右，清香型白酒在1年以上。 （3）影响贮存的因素 容器、容量、室温、贮存条件 2、酒库管理 （1）新酒入库时，要先经质检部门或专门的尝评小组初步评定等级后，分级入库。要分别建立新酒和老酒的评酒方法和制度。 （2）每个贮酒容器上，要挂上登记卡片，详细建立库存档案，注明坛号、生产日期、窖号、糟别(粮糟酒、红糟酒、丢糟黄水酒等)、生产车间和班组、数量、酒度、等级以及酒的色、香、味、风格特点等。 （3）各种不同风味的酒，要避免不分好坏，任意合并，否则，无法保量。 （4）调味酒要单独贮存，不能任意合并，最好有单独地方贮存。 （5）分别贮存后，还需定期尝评复查，根据结果，调整级别，换发卡片 做好记录。 （6）酒坛装酒前，要检查酒坛是否渗漏，同时要保证酒坛干净，没有异杂味。 （7）酒坛装酒时，上部要留有一定空间，不要装得太满，装好后，要做好密封工作，防止酒精分以及其他香味成分的挥发。 （8）平时要搞好酒库的清洁卫生，勤扫，勤擦，门窗要经常打开通风，避免霉臭味和青霉生长。 （9）勾兑员和酒库管理员应密切配合，勾兑员和酒库管理员对库存酒要做到心中有数。 二、白酒老熟机理 1、挥发作用 新酒因含在某些刺激性大，挥发性强的化学成分，如硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丙烯醇、丁烯醛等刺激性较强的物质，它们在贮存过程中能自然挥发，因而使酒味大为改观，经一年贮存，这些物质基本上挥发干净。 2、氢键缔合作用 水和酒精那是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。 当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。 酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。 在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。 随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。 3、化学反应 白酒在贮存过程，所起的缓慢化学变化主要有氧化、酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，其反应通式可表示如下： 通过以上反应，生成了香味物质和助香物质，使酒味好转。 三、贮酒容器 1、陶质容器 陶质容器是我国传统贮酒容器之一。通常是以小口为坛，大口为缸。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。此外，生产成本较低。 但陶质容器容量较小，占地面积大，易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹。 但这一贮酒容器至今仍广泛用来贮存优质白酒。 使用陶质容器应注意以下几个方面的问题： （1）陶土容器的制造和涂釉是否良好完整。 （2）装酒前应先用清水洗净，浸泡数日，以减少“皮吃”、渗酒现象。 （3）检查有无砂眼、裂纹。 （4）若有微毛细孔，可利用糊血料纸等方法加以修补。 （5）封口要严，可用泥头封口以减少酒的挥发损失。 2、血料容器 在用荆条或竹蔑编成的筐，木箱或水泥池的内壁糊以猪血料纸，作为贮酒容器，统称血料容器。 所谓血料就是用猪血和石灰(加少