《煲仔饭和营养粥》烹饪方法 各种秘方汇集大典.pdf

《煲仔饭和营养粥》烹饪方法 各种祖传秘方汇集大典 煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达200 余种，如腊 味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其实，瓦煲 除了指一种盛器，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量 好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。区 别于“砂锅”，用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来 的饭也较为香口。 在饥肠漉漉的早上谈煲仔饭，对消化系统的刺激无异于一株虚幻 的青梅树之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不过，大街上有无 数的港式茶餐厅，太阳明晃晃的中午，怀着半个早晨的期许，坐在冷 气清凉的玻璃后面吃火热的煲仔饭也是件美事。 煲仔饭，顾名思义，就是用小煲仔煮的饭，大概是广东特有的吧。 广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着 热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，好象围棋中的车轮战。这 样的排档一般都是专卖，另外还会送例汤。广州街上最多的“粥粉面” 店，其次是甜品店，再有可能是煲仔饭小店了。虽然独沽一味，但品 种也可以有几十种之多，好吃而且不贵。 另一个崇尚煲仔饭的地方是东莞，由于特产的腊味正是烹制煲仔 饭的好材料，板鸭腊肠腊肉，简直就是为煲仔饭而生的，配合当地的 丝苗米真是珠联璧合。不过，东莞专卖煲仔饭的好象不多，虽然店门 口也有不少摆开一溜灶头煮煲仔，但多数同时经营其它，比如原盅蒸 饭，所用材料差不多，只是容器不同。东莞与广州的煲仔饭略有不同， 比如腊鸭杂，有鸭肠鸭珍之类，还习惯加橄角咸梅之类的东西，味道 更特别一点，比起来广州的略显普通。 深圳以前专卖煲仔饭的似乎没有，倒是潮州煲仔粥如雨后春笋。 其实做为宵夜，煲仔饭更为适合，有菜有饭还可以喝点啤酒。我曾在 中式快餐厅里吃过一二回煲仔饭，不敢恭维，那种地方似乎样样东西 都有，又样样不精。后来偶然到港式茶餐厅吃过一碗粥，比想象得要 地道，相比经常吃的潮式剩饭煮粥，那米花均匀得简直成了精品。再 来一客腊味煲仔饭试试，相当的清爽，材料实在，火候有分寸。从此 对“港式”开始有了好感。 煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、板鸭饭、黄鳝饭、 田鸡饭、咖喱牛肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹， 口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言，生米生菜一锅煮就，以 豆豉排骨饭为例，洗米上锅，煮六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁 的生排骨，另加二棵芥兰，直到焖熟。如果是黄鳝或田鸡时间可短一 些，若是牛肉还要再长一点，要注意的是饭菜要兼顾，这就是火候了。 好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁， 揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又 亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲 底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深 长，实为一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质， 好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行――还 有，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才 成。 1 猪腰煲仔饭 2 鲜虾窝蛋煲仔饭 3 咸鱼腊肉煲仔饭 4 肉松窝蛋煲仔饭 5 烧鸭腿煲仔饭 6 水蛇煲仔饭 7 泥鳅煲仔饭 8 牛肉烧鸭煲仔饭 9 排骨生肠煲仔饭 10 .腊鸭煲仔饭 11 .腊鱼干煲仔饭 12 .卤水鸭翼肾煲仔饭 13 .鸡子黄煲仔饭 14 .腊肉鱼丸煲仔饭 15 .腊肉榄角煲仔饭 16 .花蟹煲仔饭 17 .鲩鱼腩煲仔饭 18 .黄鳝煲仔饭 19 .草菇猪心肉片煲仔饭 20 .盐焗猪肚饭 21 .冬菇腊肠鸡肉煲仔饭 22 .豉汁鱼卜煲仔饭 23 .塘虱煲仔饭更多更好的创富资料请点击 24 .滑鸡煲仔饭 1 .腊鸭榄角煲仔饭 2 .榄角板根肉煲仔饭 3 .鸡杂煲仔饭 4 .鹌鹑煲仔饭 5 .腊肠鱼干煲仔饭 6 .冬菇肉片猪肝煲仔饭 7 .乳鸽煲仔饭 8 .叉烧煲仔饭 9 .黄鳝鸡肾煲仔饭 10 .猪杂煲仔饭 11 .猪肝煲仔饭 12 .榨菜榄角牛腱肉煲仔饭