企业管理手册餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准.pdf

匆忙客餐饮管理有限公司 企业管理手册餐厅管理手册三原料验收 与后厨规范标准 目 录 原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表 (32) 原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味 品。 植 物 粮食类 性 原 蔬菜类 料 果品类 主 畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品） 配 动 物 禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品） 烹 料 性 原 鱼类 饪 料 两栖爬行类 原 低等动物类 料 调味料 调 调香料 调料 辅 调色料 料 调质料 辅料 一般普通的可采用以上分类方法 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此 保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜 及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生 与形态 1 、原料申