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实验十泡菜的加工一实验目的理解泡菜加工的基本原理掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点二实验原理采用适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水对新鲜蔬菜进行泡制乳酸菌在嫌气状态的低浓度盐水中产生大量乳酸降低了泡制品及盐水的值抑制了有害微生物的生长同时泡坛内产生乳酸氨基酸及微量醋酸等与加入的乙醇反应生成芳香脂类给泡制的蔬菜带来爽口的酸味和香气并与添加的配料香味相协调形成风味和质地独特的泡菜产品三实验材料与设备实验材料甘蓝萝卜胡萝卜嫩黄瓜嫩姜大蒜红辣椒菜用马铃薯等新鲜蔬菜要求新鲜蔬菜的组织紧密质地脆嫩肉质肥厚配料为食
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实验十泡菜的加工
一、实验目的
理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理 采用适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水，对新鲜蔬菜进行泡制，乳酸菌在嫌气
状态的低浓度盐水中产生大量乳酸，降低了泡制品及盐水的 PH值，抑制了有害
微生物的生长；同时，泡坛内产生乳酸、氨基酸及微量醋酸等与加入的乙醇反 应，生成芳香脂类，给泡制的蔬菜带来爽口的酸味和香气，并与添加的配料香 味相协调，形成风味和质地独特的泡菜产品。
三、实验材料与设备
1、实验材料
甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩黄瓜、嫩姜、大蒜、红辣椒、菜用马铃薯等新鲜 蔬菜。要求新鲜蔬菜的组织紧密
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