如何发面蒸包子.docx

如何发面蒸包子 一、首先说说和面： 酵母： 我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有 5g 装的，使用起来方便。 酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定； 酸母使用之前先融于温水中，静置 5 分钟； 环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每 500 克面粉 5 克就足够 了。 水量： 和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。 馒头的面要和得硬一些。 正常是 500 克面粉 250 克水左右。 肉包子的面就稍微软一些， 包入馅料后容易封口； 面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置 10 分钟， 等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！ 二、接着聊聊发面： 一次发酵： 揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。 天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的 2 倍大小，就可以了。 整形： 发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的 断面孔洞越细小均匀越好， 这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如 此。 接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。 1 1、先将酵母融于温水中，静置 5 分钟； 二次发酵： 在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约 20 分钟-30 分钟左右，建议不 要忽略这一步。 经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。 天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于 二次发酵。 三、最后谈谈蒸制： 蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以， 水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅 而且馒头会发死； 蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了； 全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸 15~20 分钟。 蒸好后，等 2-3 分钟开盖，即可。 想蒸出成功的包子，总结三点： 1、和面 --- 充份揉匀，我们需要一个光滑的面团； 2、发面 --- 一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要； 3、蒸制 --- 面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁 定， 关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅； 蒸馒头步骤举例： 2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用 手揉面； 3、光滑的面团进行一次发酵，至 2 倍大小；（约 1 小时左右） 4、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状； 5、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；（约 20 分钟左右） 6、开火，蒸 15分钟；关火，待 3 分钟开盖即可！ 蒸肉包子步骤举例： 1、先将酵母融于温水中，静置 5 分钟； 2、盆中倒入面粉和白糖和盐、 酵母水， 再一边添加水， 一边用筷子搅拌， 等无干粉后， 用手揉面； 3、光滑的面团进行一次发酵，至 2 倍大小；（约 1 小时左右） 4、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉， 7 分瘦 3 分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和 葱花，搅拌均匀） 5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入； 6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（约 20 分钟左右） 7、开火，蒸 20分钟；关火，待 3 分钟开盖即可！ 做包子怎么发面才松软 发面其过程如下： 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至 30~40 度（一分钟左右 ） 放入一平汤匙的活性干酵母 （ 超市有卖，找不到就问店员 yeast 在哪里 ） 拌匀致酵母溶解 （ 样子有点象泥汤 ） 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方 30~40 度（不要超过 70度，否则活酵母要变死酵母 ） 等 15~20 分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 加少许干面调整手感 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地 方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素 B1 受到破坏，同时还能避免因加碱而影响 人体对无机盐的吸收和利用。 纯酵母菌加人面团内，在 25C?30C温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生 长繁殖， 并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。 在一系列生化反应后， 产生出大 量的二氧化碳气体和少量酒精等， 使面团膨胀发起， 蒸熟的馒头既疏松暄软， 又具有酒香味。 由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微 生物产酸过程， 面团发起后不会变酸，因而不