烹饪原料知识 单元二 蔬菜类原料 黄花菜、雪里蕻烹饪应用.pptxVIP

黄花菜、雪里蕻烹饪与应用 一、黄花菜烹饪与应用 黄花菜又称金针菜、安神菜、忘忧草、萱草花等，属百合科萱草属的多年生草本植物。花蕾呈小棒槌状，上部浅黄色，基部为浅黄绿色。花蕾开放后，花冠为金黄色，蕾期花冠肥厚，品质好，香味浓。 黄花菜 1、黄花菜食用部分为含苞未放的花蕾，是一种营养价值很高的蔬菜。因其花色金黄，外形似针，故而又称金针菜。 黄花菜 2、烹调与应用 （1）黄花菜干品用水浸发后，即可用于菜点的制作。适于炒、烧、烩、煮、蒸、拌等烹法。 （2）可制成冷菜、热炒、大菜、汤羹等菜式，还可作火锅的配料。可作主料单独烹制，也可作配料使用，荤、素皆宜。尤其在素菜中运用较广，与香菇、木耳、冬笋并列为“四大素山珍”。用黄花菜烧肉、煨鸡、炖鸭、烧豆腐，其味鲜美，独具风味。制作的菜肴有“素鱼翅”“金针油焖烤麸”“木樨肉”“金针清炖鸭”等。 黄花菜 3、品种特征 （1）马蔺茸花菜：花药黄色，筒部长4～5cm，干菜身条较粗、肉质较薄，每千克有1600条左右； （2）线黄花菜：花药黄色。筒部长3～4cm，干菜身条较细、肉质较厚，每千克2000条左右，品质极佳，唯产量低。 （3）短棒黑嘴黄花菜：筒部长2．5～3．Ocm。花蕾短而粗，嘴部有黑色斑点，花色淡黄，花为褐色。 （4）高葶黄花：筒部长3cm，嘴部无黑色斑点，花蕾黄色稍带翠绿色； （5）四月黄花菜：因于农历四月间开花而得名，每花葶仅有4朵花。 （二）黄花菜 4、营养保健 （1）黄花菜含有谷氨酸、赖氨酸、精氨酸等氨基酸及琥珀酸、谷固醇、秋水仙碱等。 （2）黄花菜具有很高的药用价值，它的叶、根、茎、花均可入药。可用于头晕耳鸣、咽痛、心悸、吐血、衄血、便血、乳疮、水肿等症的食疗。　 二、雪里蕻烹饪与应用 1、概述 雪里蕻是用十字花科芸薹属芥菜种叶用芥菜的一个变种——分蘖芥经过腌制加工的制品原料。雪里蕻多产于江南、华北及东北地区，于初冬霜降时节收获。 雪里蕻 2、种类特征 雪里蕻的类型和品种很多，有根用、茎用、叶用、薹用、芽用、种子用等很多变种。雪里蕻的主要成分是芥子甙，因此不宜直接炒食，古有“望梅生津，食芥堕泪”的说法。 雪里蕻 3、烹调应用中的多指经过腌制加工过的雪里蕻。经过加工腌制后，使芥子甙水解成为具有独特香味的芥子油，也释放出鲜味，形成为雪里蕻特有的鲜香，保持浓绿鲜柔嫩脆的特色，以及蛋白质、糖、钙、磷等其他营养成分。同其他荤素原料配用，可烹制成各种风味独特的菜肴。 雪里蕻 4、雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品被称为“霉干菜”， 清代《本草纲目拾遗》有介绍杭州冬季腌菜习俗，“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸里，再晒再蒸，如此数次，乃曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也”。 今霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”。 雪里蕻 5、烹调应用 （1）雪里蕻常用作配菜，尤以宁波菜“大汤黄鱼”必用雪里蕻，为具有鲜明地方标记之名馔。 （2）又可以配面筋、百页、豆干、腐竹、豆芽、粉丝等成菜，为素馔中之上等原料。 （3）在筵席菜中，可用于热炒、大菜、汤羹、火锅，也可作冷盘。　　 霉干菜作菜可蒸、烧、炒或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等。 （4）还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包或烧饼。